Węgierski sernik Rakoczego – rákóczi túrós

Sernik Rakoczego to jeden z najbardziej charakterystycznych i rozpoznawalnych węgierskich deserów, będący doskonałym przykładem cukierniczej precyzji i balansu smaków. Łączy w sobie chrupkość kruchego ciasta, delikatność warstwy twarogowej oraz słodycz bezy, która idealnie kontrastuje z lekko kwaskowym dżemem morelowym i dodatkiem skórki z cytryny.

Kto wymyślił sernik rakoczego? Krótka historia

Nazwa wypieku bywa myląca. Wiele osób intuicyjnie łączy ją ze słynnym siedmiogrodzkim rodem książąt Rakoczych, a w szczególności z jego najznamienitszym przedstawicielem – bohaterem narodowym, przywódcą powstania Węgrów przeciw habsburskiej władzy, Franciszkiem II Rakoczym.

W rzeczywistości deser ten zawdzięcza swoje imię Jánosowi Rákócziemu, wybitnemu węgierskiemu szefowi kuchni i cukiernikowi. Tutaj jednak… również doszło do pewnej historycznej pomyłki, żeby nie powiedzieć – zawłaszczenia. W internecie łatwo można natrafić na informację, iż sernik Rakoczego został wymyślony przez pana Jánosa w latach 30., kiedy pracował w restauracjach znamienitych, budapesztańskich hoteli. Później miał błyszczeć i rozsławić Węgry na wystawie światowej w Brukseli w 1958 roku, w czasie której Rákóczi był członkiem madziarskiej delegacji kulinarnej. W rzeczywistości jednak przepisy na identyczny wypiek pojawiały się w węgierskiej prasie już 10-20 lat wcześniej. Receptury te nie wspominają o autorstwie Rákóczego, choć w istocie mógłby być ich autorem, gdyż pracował już wówczas w restauracjach w Budapeszcie.

Sam Rákóczy pytany u schyłku życia o to, czy to on rzeczywiście wymyślił słynny sernik, unikał udzielenia jednoznacznej odpowiedzi, co w zasadzie możemy uznać właśnie za jednoznaczną odpowiedź. Niemniej – jego nazwisko, wraz z sernikiem, zostało już na stałe wpisane w krajobraz węgierskiej kultury cukierniczej.

Czym sernik Rakoczego różni się od polskiego sernika?

Tajemnica tego ciasta tkwi w unikalnym połączeniu poszczególnych składników i technik, które oddzielnie można bez trudu spotkać w sernikach z polskich domów – ale rzadko wszystkie razem.

Warstwa twarogowa nie jest tu tak „mokra” jak w klasycznych polskich sernikach. Aby zapobiec rozmiękaniu kruchego spodu od wilgoci z sera, stosuje się dodatek kaszy manny. Działa ona higroskopijnie – wchłania nadmiar wody i stabilizuje masę podczas pieczenia, zachowując jednocześnie chrupkość spodu. Ważnym składnikiem masy jest także skórka z cytryny – cytrusowy posmak musi być wyraźnie wyczuwalny i jest to jeden z najważniejszych wyróżników węgierskiego sernika.

Drugim charakterystycznym dodatkiem jest dżem morelowy – najlepiej z węgierskich moreli z regionu Kecskemét, który słynie z tego owocu. To najbardziej rygorystyczny, tradycyjny wariant. Nie jest jednak niczym zaskakującym wersja z konfiturą brzoskwiniową, malinową lub z innych słodko-kwaśnych owoców (koniecznie węgierskich!). Dodatek ten ma za zadanie balansować wysoką słodycz bezowej korony.

Bez bezy nie ma sernika Rakoczego – powiedzieliby zgodnie wszyscy węgierscy cukiernicy. Kratka z białkowo-cukrowej, ususzonej pianki, poprzekładana wspomnianą wcześniej konfiturą pojawia się na niemal każdym, węgierskim serniku. Zdarza się jednak, że zamiast kratki bezę nakłada się w formie jednolitej, grubej chmurki, na którą dżem aplikowany jest punktowo (ale koniecznie musi się na niej znaleźć). Tak ochoczo po jednej stronie nie będą jednak stawać w obliczu pytania o rodzynki. To, podobnie jak w Polsce, dzieli węgierskie społeczeństwo na obóz prorodzynkowy i antyrodzynkowi. Ten pierwszy lubi moczyć je przed pieczeniem w słodkim, białym winie z węgierskiego Tokaju.

Podobna jak w polskim serniku jest za to technika pracy z kruchym ciastem (bardzo zimne masło, szybkie zagniatanie), która zapobiega rozwinięciu się siatki glutenowej. Dzięki temu spód pozostaje „piaszczysty” i delikatny.

Można więc powiedzieć, że sernik Rakoczego jest wynikiem równania: kruchy spód + aromatyzowany cytryną twaróg z kaszą manną + beza przekładana morelowym dżemem.

Sernik Rakoczego

Sernik Rakoczego

Danie: DeserKuchnia: WęgierskaStopień trudności Średnie
Porcje

8

misek
Czas przygotowania

1

godzina 
Czas gotowania

1

godzina 
Total time

2

godziny 

Sernik Rakoczego, jeden z najbardziej charakterystycznych i rozpoznawalnych węgierskich deserów

Składniki

  • Kruche ciasto:

  • Mąka pszenna – 175g

  • Masło – 100g

  • Cukier puder – 50g

  • Proszek do pieczenia – 7g

  • Żółtko jajka – 0,5 sztuki

  • Śmietana 18% – 1 łyżka

  • Skórka z cytryny – starta z 1 sztuki

  • Masa twarogowa:

  • Twaróg półtłusty – 0,5kg

  • Kasza manna – 25g

  • Śmietana 18% – 1 łyżka

  • Żółtko jaja – 3,5 sztuki

  • Rodzynki – 25g

  • Skórka z cytryny – z 1 sztuki

  • Sól – szczypta

  • Na bezę:

  • Białka jaj – z 4 sztuk

  • Cukier biały – 150g

  • Na wierzch:

  • Dżem morelowy – 150g

Wskazówki

  • Masło musi być bardzo zimne i twarde – prosto z lodówki. W misce połącz składniki na spód i wymieszaj do formy kruchego grysiku. Delikatnie zagnieć i połącz. Pilnuj, żeby nie zagrzać ciasta.
  • Ugnieć je w gruby placek w kształcie formy do pieczenia, zawiń folią i włóż do lodówki na min. godzinę.
  • Twaróg przetrzyj do miski przez sito, dodaj resztę składników masy i wymieszaj. Rodzynki muszą być uprzednio wymoczone przez minimum 30 minut do zmięknięcia (np. w odrobinie gorącej wody. Jeśli chcesz, możesz użyć także alkoholu, najlepiej Tokaju, ale może być to także np. rum czy brand).
  • Po godzinie wyjmij kruche ciasto z lodówki i delikatnie rozprowadź na blasze do pieczenia. Moja blacha jest okrągła i ma 21 cm średnicy. Nie dociskaj za mocno, ale możesz lekko rozwałkować by wyrównać powierzchnię.
  • Nakłuj gęsto widelcem by ciasto nie urosło. Piecz przez przez 12 minut w piekarniku nagrzanym na 190 stopni, tryb góra dół, środkowa kratka.
  • Upieczony spód posmaruj dżemem morelowym.
  • Wyłóż masą, wyrównaj. Piecz w 160 stopniach (góra-dół) przez 25 minut.
  • Białka ubij z cukrem na bezę. Beza jest gotowa, kiedy ma całkowitą sztywność – nie powinna opadać nawet po odwróceniu miski.
  • Po 25 minutach pieczenia masy namaluj bezą kratkę na powierzchni ciasta a w puste pola nałóż dżem morelowy.
  • Na koniec piecz jeszcze przez 25 minut w 150 stopniach (tryb góra-dół). Smacznego!
@danielmniam 🇭🇺 Węgierski sernik rakoczego, pyszna, delikatna wersja sernika z kaszą manną, skórką cytryny, morelowym dżemem i ciekawą historią nazwy. 🍰 Kruche ciasto: 🔸 Mąka pszenna – 175g 🔸 Masło – 100g 🔸 Cukier puder – 50g 🔸 Proszek do pieczenia – 7g 🔸 Żółtko – 0,5 sztuki 🔸 Śmietana 18% – łyżka 🔸 Skórka z cytryny – z 0,75 sztuki Masa: 🔸 Twaróg półtłusty – 0,5 kg 🔸 Kasza manna – 25-100g (im więcej tym sernik będzie sztywniejszy) 🔸 Śmietana – 2-3 łyżki (w zależności od ilości kaszy) 🔸 Żółtko jaja – 3,5 sztuki 🔸 Cukier biały – 100g 🔸 Rodzynki – 25g 🔸 Skórka z cytryny – z 1 sztuki 🔸 Sól – szczypta Dodatkowo: 🔸 Białka jaj – 4 sztuki 🔸 Cukier biały – 150g 🔸 Dżem morelowy – 150g 1️⃣ W misce połącz składniki na spód i wymieszaj do formy kruchego grysiku. Masło musi być bardzo zimne i twarde – prosto z lodówki. Delikatnie zagnieć i połącz. Pilnuj, żeby nie zagrzać ciasta. Ugnieć ciasto w gruby placek w kształcie formy do pieczenia, zawiń folią i włóż do lodówki na min. godzinę. 2️⃣ W misce połącz wszystkie składniki masy. Pamiętaj, by wymoczyć wcześniej rodzynki. 3️⃣ Po godzinie wyjmij kruche ciasto z lodówki i delikatnie rozprowadź na blasze do pieczenia. Moja blacha jest okrągła i ma 21 cm średnicy. Nie dociskaj za mocno, ale możesz lekko rozwałkować by wyrównać powierzchnię. Nakłuj gęsto widelcem by ciasto nie urosło. Piecz przez przez 12 minut w piekarniku nagrzanym na 190 stopni, tryb góra dół, środkowa kratka. 4️⃣ Upieczony spód posmaruj dżemem morelowym. Wyłóż masą, wyrównaj. Piecz w 160 stopniach (góra-dół) przez 25 minut. 5️⃣ Białka ubij z cukrem na bezę. Po 25 minutach pieczenia masy namaluj bezą kratkę na powierzchni ciasta a w puste pola nałóż dżem morelowy. Piecz przez 25 minut w 150 stopniach (tryb góra-dół). #sernik #ciasto #jedzenie #przepisy #mniam ♬ Shake Your Hips – Dollar Bill and His One Mand Band

Podobne wpisy