Pierś z kaczki sous-vide z sosem wiśniowym

Wskazówki

• Piersi z kaczki dokładnie osusz ręcznikiem papierowym z każdej strony.
• Na skórze natnij szachownicę o szerokości ok. 1 cm. Uwaga: Popularna metoda mówi, by unikać przecinania skóry aż do mięsa, dzięki czemu soki nie będą uciekać podczas obsmażania skóry. Moim zdaniem w sous-vide to bez sensu – pierś po gotowaniu ma już wstępnie ukształtowaną strukturę białek i soki nie uciekają z niej tak łatwo. Dlatego robię to inaczej i staram się dokroić do mięśnia dosłownie na ułamek milimetra, tak by każdy kwadrat skóry był samodzielną „wyspą”. Dzięki temu tłuszcz będzie szybciej wytapiał się w fazie opiekania skóry, a w sous-vide zależy nam właśnie na tym, by wytopienie zachodziło jak najszybciej, a skóra stała się chrupiąca bez nadmiernego ogrzewania wnętrza piersi.
• Przypraw pierś solą i pieprzem.
• Zapakuj piersi do worków próżniowych (każda pierś oddzielnie). Powietrze powinno być niemal całkowicie odessane (na 95%). Jeżeli nie masz pakowarki próżniowej, możesz umieścić mięso w workach z polietylenu do przechowywania żywności, które mogą być poddawane wyższym temperaturom (do ok. 85-90 stopni, np. plastikowe worki do mrożenia z IKEA).
• Gotuj piersi sous-vide w 57 stopniach Celsjusza przez 2 godziny. Uwaga: Tą metodą po obsmażeniu skóry uzyskasz kaczkę medium-rare/rare. Jeśli chcesz uzyskać bardziej klasyczne, krwiste mięso, gotuj pierś przez 2 godziny 54 stopniach. Reszta kroków pozostaje bez zmian.
• Ugotowane piersi od razu po wyjęciu z gorącej wody przełóż w workach do miski z lodowatą wodą (wypełnioną dodatkowo kostkami). Woda musi być bardzo zimna i jak najszybciej zatrzymać gotowanie.
• Gdy mięso ostygnie, wyjmij je z worków, osusz ręcznikiem papierowym i pozostaw w lodówce bez przykrycia na kratce lub np. talerzu wyłożonym pałeczkami sushi, wykałaczkami lub sztućcami (tak, by piersi miały cyrkulację powietrza od spodu) na co najmniej 2 godziny. To pomoże osuszyć powierzchnię i uzyskać bardziej chrupiącą skórę. Zachowaj soki z worków do przygotowania sosu.
• Po co najmniej 2 godzinach suszenia w lodówce ułóż piersi z kaczki na zimnej patelni skórą do dołu i włącz średni ogień. Smaż przez około 3-5 minut (do uzyskania brązowej, dobrze wysmażonej skóry.). Lekko dociskaj mięso by skóra równomiernie dotykała powierzchni patelni.
• Po 3-5 minutach odwróć kaczkę. Skóra powinna być równomiernie usmażona na całej powierzchni i intensywnie brązowa. Smaż jeszcze przez 30-60 sekund do złapania koloru.
• Piersi wyjmij, wyłóż na kratkę do suszenia lub talerz z pałeczkami, wykałaczkami lub sztućcami (tak jak przy suszeniu).
• Większość tłuszczu z patelni odlej. Możesz wykorzystać go do innych potraw, to wspaniały, aromatyczny tłuszcz o szerokim zastosowaniu. Pozostaw tylko ok. 1 łyżkę.
• Po smażeniu powinny pozostać w patelni brązowe i ciemnobrązowe produkty nieenzymatycznego brązowienia żywności po smażeniu. Póki naczynie jest gorące, zdeglazuj je połową wywaru, zdrap wszystko z dna, a następnie dodaj poszatkowaną szalotkę, czosnek, połowę masła i cynamon.
• Smaż wszystko razem przez 2-3 minuty na wysokim ogniu do niemal całkowitego zredukowania płynów, a następnie ponownie zdeglazuj, tym razem połową wina.
• Dodaj tymianek i ponownie zredukuj większość płynu. Na patelnię wsyp wiśnie. Jeśli używasz mrożonych, wyjmij je wcześniej z zamrażarki, tak by w momencie szykowania sosu były już całkiem rozpuszczone. Jeśli używasz świeżych, przed dodaniem rozgnieć je drobno widelcem.
• Dodaj soki z worków z kaczką po sous-vide oraz drugą połowę wina. Zredukuj na wysokim ogniu.
• Dolej resztę lekkiego wywaru i zredukuj o połowę. Na tym etapie wiśnie powinny być całkowicie miękkie i tworzyć z wyraźny, gęsty sos z dużymi kawałkami owoców.
• Dokładnie przetrzyj sos przez gęste sitko (na gładki krem). Otrzymany płyn wlej na patelnię, dodaj drugą połowę masła. Patelnię zdejmij z ognia i dokładnie wymieszaj sos z masłem. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Idealny sos patelniowy ma sztywną strukturę. Uwaga: Możesz sprawdzić, czy twój sos jest taki jak powinien być w następujący sposób: umocz łyżkę w sosie i trzymaj bokiem. Na sosie zebranym na powierzchni łyżki „narysuj” palcem linię. Jeżeli będzie trzyma kształt krawędzi, sos jest perfekcyjny.
• Tuż przed podaniem kaczkę podsmaż jeszcze przez kilkanaście sekund skórą do dołu na bardzo wysokim ogniu – dzięki temu będzie idealnie chrupiąca.
• Pierś podawaj pokrojoną w 1-2 cm plastry i polaną sosem na nie więcej niż 1/3 powierzchni.