Gabagool, prov&peppers z bułką hoagie roll

„Gabagool? Ova here!” – Silvio Dante miał rację. Gabagool jest absolutnie przepyszną, włoską wędliną. Równocześnie to także symbol rezonującej w Tonym Soprano dziecięcej traumy, która stworzyła go takiego, jakim jest (a może był?). Dlatego każdy fan Rodziny Soprano powinien więc spróbować kanapki gabagool, prov&pepers, dokładnie tej, którą w 20 odcinku 6 sezonu Tony zamawia u Satrialego chwilę po tym, gdy dowiaduje się o planowanym zamachu na jego życie. Kanapka Toniego wylądowała ostatecznie w śmietniku, ale gwarantuję, że twoja wyląduje w twym szczęśliwym brzuchu!

Czym jest gabagool (i jak nazywają je Włosi)?

Gabagool to włoska szynka, którą w południowych Włoszech spotkamy pod nazwą capocollo. Tworzą ją dwa człony: capo (głowa) i collo (szyja), co od razu zdradza informację o surowcu, z jakiego się ją robi. To długo dojrzewająca, solona i przyprawiana karkówka wieprzowa, którą wyróżnia piękna, marmurkowata struktura pełna delikatnych przerostów tłuszczu.

Ale jak w przypadku wielu innych, włoskich produktów, nazwa capocollo jest tylko regionalizmem. W innych częściach kraju ten sam wyrób znany jest także jako coppa (w północnych i środkowych Włoszech, szczególnie w Emilii-Romanii i Lombardii). Ten wariant nazwy jest po prostu określeniem na karkówkę w dialektach tej części kraju.

Za nazwą, a więc i regionem produkcji, idą także pewne różnice w przyprawach. Południowowłoskie capocollo często doprawia się na ostro, na przykład papryką peperoncino. „Wyżej” na mapie popularne dodatki to gałka muszkatołowa, goździki i cynamon – coppa ma więc zwykle nieco łagodniejszy smak.

Capocollo/coppa ma jeszcze mocniej zregionalizowane warianty nazwy. Można spotkać ją także pod terminem ossocollo (w regionie Veneto), finocchiata (z dodatkiem kopru włoskiego, popularna w Toskanii) czy lonza (w regionie Lazio – pomimo tego, że samo słowo lonza oznacza tak naprawdę polędwicę).

Skąd wzięło się słowo „gabagool”?

Jak to się stało, że z włoskiego capocollo w New Jersey powstał gabagool? Odpowiedź tkwi w historii włoskiej migracji do USA i jej lingwistycznych zawiłościach.

Na przełomie XIX i XX wieku do USA masowo emigrowali mieszkańcy zacofanego, bardzo biednego południa Włoch (głównie z okolic Neapolu oraz Sycylii). W tej części kraju mieszkańcy posługiwali się (i nadal posługują) silnie zregionalizowanymi wersjami języki włoskiego, które wraz ich użytkownikami (i ich jedzeniem!) powędrowały za ocean. W dialekcie neapolitańskim twarde spółgłoski ulegają zmiękczeniu: „c” zamienia się w „g”, a „p” w „b”. Dodatkowo, południowi Włosi mieli w zwyczaju „połykać” ostatnie samogłoski w wyrazach.

Tym sposobem słowo ca-po-col-lo w ustach imigrantów najpierw ewoluowało do ga-bo-gol-lo, a ostatecznie zostało skrócone do kultowego już gabagool.

Czy wszyscy amerykańscy Włosi tak mówią? Nie. Słowo gabagool (podobnie jak prosciutt’ na prosciutto czy mozzarell’ na mozzarellę) to domena przede wszystkim wschodniego wybrzeża – społeczności z New Jersey, Nowego Jorku i Pensylwanii. Włoscy imigranci w Chicago, San Francisco czy innych częściach USA rzadziej kultywują ten specyficzny dialekt, częściej używając po prostu słowa capicola (amerykańskiej zbitki terminów capocollo i coppa).

Co to jest bułka hoagie roll i dlaczego warto upiec ją samemu?

Dobra kanapka to przede wszystkim dobra bułka, a tak się składa, że Amerykanie w wyrobie białego pieczywa są istnymi mistrzami. „Cała na biało” w przepisie wjeżdża więc hoagie roll (bułka hoagie), czyli podłużne pieczywo stworzone specjalnie na potrzeby ciężkich, bogatych kanapek (tak zwanych hoagies lub subs – właśnie od tego drugiego terminu nazwę wzięła słynna, amerykańska sieć kanapkowni).

Czym różni się od zwykłej bagietki czy bułki do hot dogów? Bagietka ma twardą skórkę – gryząc wypchaną po brzegi kanapkę z bagietką można pokaleczyć sobie podniebienie, a przez gęsty i sztywny miąższ farsz może uciekać bokami. Z kolei bułka od hot doga jest za miękka i pod wpływem oliwy oraz soków z wędliny szybko zmienieni się w papkę.

Hoagie roll jest czymś po środku. Ma z kolei cienką, chrupiącą skórkę i dość gęsty, ale bardzo elastyczny i puszysty środek. Wchłania oliwę, ocet i dobrze „ugniata się” pod ciężarem składników nie tracąc szczególnie formy.

Bułki typu hoagie roll nie są w Polsce łatwo dostępne, a sklepowe odpowiedniki rzadko mają odpowiednią konsystencję, więc cóż… nie pozostaje nic innego, jak samemu zabrać się za piekarnicze wyroby.

Gdzie kupić gabagool?

Gabagool, oczywiście pod nazwą capocollo lub coppa, jest we Włoszech bardzo popularną i powszechną wędliną, dlatego bez problemu można dostać ją w naszym kraju w sklepach z włoską żywnością. Bywa także dostępna w dużych marketach (np. Auchan, Carrefour), w których należy szukać jej w lodówkach z wędlinami (zwykle takich oznaczonych jako, na przykład, „kącik konesera”, „wędlina dla konesera” i tym podobne). Pojawia się również na włoskim tygodniu w Lidlu. Jej cena oscyluje zwykle w granicy 12-15 zł za 100 gramów, nie jest to więc wyrób należący do tanich.