Przez setki lat „popisowym numerem” polskiej kuchni był szczupak po polsku. Receptury na rybę w intensywnym, słodko-kwaśno-ostrym sosie w różnych wariacjach pojawiały się w zagranicznych (na przykład czeskich, niemieckich i francuskich) książkach kucharskich już od drugiej połowy XV wieku. Swoje „trzy grosze” do historii tej potrawy dołożył również Paul Tremo – kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego, znany ze zgrabnego łączenia staropolskich zwyczajów kulinarnych z francuską modą na naturalny, zbalansowany smak. Adaptację tej receptury prezentuję poniżej, a xxjako że szczupak nie jest dziś łatwo dostępną rybą – zupełnie nic się nie stanie, jeżeli podmienimy go na innego mieszkańca słodkich akwenów o białym, zwartym mięsie (nikt tego nie sprawdza!). Ja, na ten przykład, użyłem sandacza. I wyszedł wspaniały!

Oryginalny zapis:

Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał. Wymyjesz go potym pięknie, pokrajawszy w dzwona, włożysz go w rondel, wrzucisz na niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu mniej trochę jak wina i raptem go zagotujesz. Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub, obtartszy, gałki muszkatolowej, przed wydaniem opieprzysz. Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz.

Oryginalny zapis pochodzi z edycji „Przepisów Paula Tremo” wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie pod redakcją Jarosława Dumanowskiego

@danielmniam Ryba po polsku z XVIII wieku 🐟 Składniki: Sandacz – 1kg (możesz użyć innej ryby słodkowodnej) Ciemny razowy chleb żytni – 150g Masło – 100g Czerwone 🍷 – 350 ml Wywar warzywny – 300 ml Gałka muszkatołowa (świeżo tarta) – 1/2 łyżeczki Cytryna – 4 grube plastry Sól Świeżo mielony pieprz (opcjonalnie) Zaskoczeni? Słyszeliście kiedyś o rybie w 🍷? #ryba #przepisy #kuchniapolska #kuchniastaropolska #mniam ♬ Get Down To Business – MagiaZ

Ryba po polsku z przepisu Paula Tremo

Podana liczba składników wystarczy na około 5 porcji ryby.

Składniki

Sandacz – 1kg (możesz użyć innej ryby słodkowodnej o zwartym mięsie)
Ciemny razowy chleb żytni – 150g
Masło – 100g
Czerwone wytrawne wino – 350 ml
Wywar warzywny – 300 ml
Gałka muszkatołowa (świeżo tarta) – 1/2 łyżeczki
Cytryna – 4 grube plastry
Sól
Świeżo mielony pieprz (opcjonalnie)

Wskazówki

Sandacza lub inną rybę słodkowodną o białym, zwartym mięsie, wypatroszoną i oczyszczoną, już w formie gotowej tuszki, zasyp dokładnie solą (z zewnątrz i w środku) i pozostaw na godzinę. Dzięki temu mięso zachowa po gotowaniu przyjemną strukturę, będzie delikatne, ale dzwonki nie rozpadną się podczas wyciągania z sosu.
Po godzinie rybę umieść w naczyniu z zimną wodą i dokładnie wypłucz.
Wypłukaną tuszkę pokrój w dzwonki o grubość od 3-5 centymetrów. Kawałki ułóż na dnie garnka.
Skrusz do garnka ciemny, żytni chleb razowy. Możesz użyć także zwykłego żytniego chleba na zakwasie, który jest łatwiej dostępny. Jego dokładna ilość jest tak naprawdę dowolna – jeżeli chcesz uzyskać staropolski sapor (czyli gęsty, intensywny sos) możesz wkruszyć go nawet w ilości 1:1 z winem i bulionem z następnych kroków. Ja użyłem około 150 gramów zwykłego, żytniego chleba na zakwasie i przyrządziłem luźny sos – chleb posłużył mi jako składnik smakowy i źródło skrobii, dzięki której całość będzie gęstsza.
Dodaj masło, wino, wywar i gałkę. Zagotuj i zmniejsz moc palnika na małą.
Gotuj rybę na wolnym ogniu (woda powinna tylko trochę „mrugać”) przez 12-15 minut (w zależności od grubości dzwonków – im grubsze tym czas gotowania powinien być dłuższy, ale na pewno nie powyżej kwadransa). Jeżeli używasz ryby o delikatniejszym mięsie, np. lina, karasia lub krąpia, kontroluj strukturę mięsa, dzwonki nie powinny się rozpadać, jeśli zaczną – ryba jest rozgotowana.
Tuż przed końcem gotowania (2-3 minuty) do garnka dodaj cytrynę. Jeśli chcesz, możesz zamiast tego dodać ją już na talerz, w którym będziesz serwować potrawę, a potem zalać gotowym sosem.
Jeżeli chcesz typowo staropolski, gęsty sos – rybę wykładaj na talerze, zalej pozostałym w garnku saporem i wsuwaj. Jeżeli jednak chcesz uzyskać nieco bardziej współczesną formę, przejdź do następnego punktu.
Rybę wyłóż na talerz, a sos przecedź przez sitko do małego garnuszka. Możesz odcedzić tylko tyle, ile będziesz potrzebować do serwowania.
Taki sos jest po gotowaniu bardzo tłusty, należy go więc przynajmniej częściowo odchudzić. Najpierw poczekaj chwilę po gotowaniu, aż „uspokoi się”, a tłuszcz wypłynie na powierzchnię.
Następnie bardzo delikatnymi, okrężnymi ruchami „masuj” ją spodem metalowej chochli – w ten sposób drobne oczka tłuszczu połączysz w większe.
Teraz możesz łatwo zebrać tłuszcz delikatnie zanurzając chochlę, tak by do środka spływały tylko niechciane tłustości. Nie odtłuszczaj jednak sosu całkowicie – może i nie będzie wyglądał najpiękniej, ale w tłuszczu tym kryje się ogrom smaku!
Odtłuszczony sos zagotuj jeszcze i redukuj przez 2-3 minuty na dużym ogniu, by delikatnie zgęstniał.
Sos wlej do naczynia, układaj na nim dzwonki i podawaj z plastrem cytryny do dosmakowania.
Jeżeli chcesz jeszcze dodać rybie „staropolskości”, posyp ją na talerzu solidną porcją świeżo mielonego pieprzu. Smacznego!