Jeśli uważasz, że pesto to jeden z najwspanialszych wynalazków włoskiej kultury kulinarnej – ta gastronomiczna podróż w czasie będzie dla Ciebie rozkosznym doświadczeniem. Moretum to starożytna rzymska pasta na bazie sera, czosnku i świeżych ziół. Jest jednym z najlepiej udokumentowanych zabytków antycznej gastronomii, a patrząc na ówczesne przepisy – także pradziadkiem dzisiejszego pesto.
Czym jest Moretum i skąd pochodzi?
Moretum było codziennym posiłkiem rzymskich plebejuszy i rolników w Starożytnym Rzymie. Jego najstarsze udokumentowane użycie ma charakter sakralny. Pierwotne formy tej ziołowo-serowej pasty, przygotowywane z najprostszych składników rolniczych, składano jako archaiczną ofiarę dla frygijskiej bogini Kybele (Wielkiej Matki) podczas jej święta Megalesia. Miało to symbolizować surowość dawnych obyczajów i bliski związek człowieka z ziemią. Nazwa potrawy wywodzi się natomiast bezpośrednio od łacińskiego słowa mortarium, oznaczającego moździerz – absolutnie niezbędne narzędzie do jej przygotowania.
Najsłynniejszy i najbardziej sugestywny opis tego dania w starożytnej literaturze znajdziemy w poemacie zatytułowanym właśnie Moretum, często włączanym do zbioru Appendix Vergiliana. Utwór ten z poetyckim realizmem ukazuje wczesny poranek rzymskiego rolnika o imieniu Symylus. Przed wyruszeniem w pole, uciera on w moździerzowym tyglu ząbki czosnku, grudkę twardego, słonego sera, natkę selera, kolendrę oraz rutę, łącząc całość odrobiną oliwy i octu. Pasta ta, spożywana z wypiekanym na palenisku płaskim chlebem, stanowiła kaloryczną i smakową podstawę dla najuboższych warstw społecznych Imperium.
Nie oznacza to jednak, że rzymska gastronomia ograniczała się w tym temacie do jednego, sztywnego przepisu. Rzymski pisarz i agronom Kolumella w swoim dziele De re rustica z I wieku n.e. udowadnia, że moretum było całą kategorią potraw. Podaje on receptury na bogatsze warianty, w których do moździerza trafiały orzeszki piniowe, orzechy włoskie czy prażony sezam. To czyni rzymskie moretum bezpośrednim, starożytnym przodkiem dzisiejszego włoskiego pesto. Ze względu na trwałość i łatwość transportu głównych składników, pasta ta podróżowała ostatecznie wraz z rzymskimi legionami na najdalsze krańce Cesarstwa – w tym aż do rzymskiej Brytanii – stanowiąc niezawodny sposób na urozmaicenie żołnierskich racji.
Dlaczego warto użyć moździerza, a nie blendera?
Malakser czy blender są wygodne, ale użycie moździerza zmieni strukturę i profil smakowy moretum. Dlaczego?
- Ekstrakcja olejków eterycznych: Fizyczne miażdżenie i rozcieranie ziół oraz czosnku w chropowatym moździerzu rozrywa ściany komórkowe roślin znacznie skuteczniej niż cięcie ich szybkoobrotowym ostrzem, które jedynie tnie je na drobne kawałki. Uwalnia to maksimum olejków eterycznych i enzymów (jak allicyna w czosnku).
- Emulsyfikacja: Ucieranie pozwala na stopniowe i stabilne łączenie się tłuszczu z sera i oliwy z sokami z ziół i octem, tworząc gęstą, homogeniczną emulsję.
- Tekstura: Historyczne moretum nie było gładkim kremem, lecz gęstą, rustykalną masą z wyczuwalnymi drobinkami.
Różnice w przepisie względem oryginału
Mój przepis jest współczesną adaptacją antycznej receptury. Czym dokładnie różni się od starożytnego pierwowzoru?
- Wybór sera: W starożytności do przyrządzenia moretum prawdopodobnie używano najcześciej mocno solonego sera (przypominającego dzisiejsze pecorino), który trzeba było z trudem ucierać. W mojej adaptacji używam delikatnej ricotty. Dzięki temu pasta zyskuje znacznie lżejszą, kremową i puszystą konsystencję.
- Profil ziołowy: Oryginalny przepis z poematu Appendix Vergiliana wymagał m.in. ruty (ruta graveolens) – zioła o bardzo specyficznym, gorzkim aromacie, które w większych ilościach może być toksyczne, a do tego jest dziś bardzo trudno dostępne. Zastąpiłem ją kompozycją rukoli, mięty i natki pietruszki, zachowując obecną w oryginale kolendrę. Taka mieszanka zapewnia paście piękny, świeży kolor i balansuje czosnkową ostrość bez historycznej goryczki ruty. Jeśli chcesz, możesz tak naprawdę użyć w moretum dowolnych ziół – moretum nie jest bowiem czymś o ustandaryzowanej, konkretnej recepturze, a bardziej ideą ucierania sera z ziołowymi dodatkami.
- Tekstura: Historyczne moretum formowano często w zbitą kulę. Dodatek ricotty i inna technika łączenia składników sprawiają, że moja wersja jest bardziej emulsyjna i przypomina gęsty dip.
Wzmianki o moretum w antycznej literaturze
Owidiusz był wybitnym rzymskim poetą żyjącym na przełomie milleniów. Stworzył m.in. Kalendarz, napisany poetyckim językiem przewodnik po rzymskim roku, w którym zamieścił szczegółowe opisy ówczesnych świąt. Opowiadając o kwietniowych Megalesiach, we fragmencie stylizowanym na wywiad z boginią Kybelle wspomina o przyczynach składania w ofierze moretum – potrawy postrzeganej jako jedzenie niższych warstw społecznych (a bóstwom, w domyśle, należne przecież to, co najlepsze).
„Czy nie wstyd – spytałem – kłaść ziołowe moretum
Na stołach naszej Pani? Czy jest ku temu przyczyna?”
„Powiadają, że przodkowie o czystym mleku żyli i ziołach,
Które ziemia z własnej woli rodziła” – odrzekła;
– „Śnieżnobiały więc ser z roztartym zielem się miesza,
By pradawna bogini pradawne poznała pokarmy”.
Pełna wersja po łacinie | Pełna wersja w języku angielskim | Przekład opracowany na podstawie wersji łacińskiej.
Fragment poematu Moretum ze zbioru prac Appendix Vergiliana (I wiek p.n.e.) autorstwa rzymskiego poety Publiusza Wergiliusza Maro.
Rozważając to w myślach, kroki swe skierował
Do ogrodu, a tam, gdy w pierwszej kolejności
Palcami swymi lekko ziemię w krąg rozgrzebał,
Czosnku korzenie, w grube włókna gęste,
Cztery z nich wyrwał; a następnie po tym
Zapragnął liścia pietruszki wdzięcznego,
I ruty, co krzepi, oraz drżących wiotko
Na cienkich łodyżkach nasionek kolendry.
A zebrawszy to wszystko, do izby powraca,
Przy wesołym ognisku swe ciało układa
I głośno od swej dziewki moździerza wymaga.
Wtedy po kolei każdą z czosnku główek
Z sękatego kłącza łuska, z wierzchnich szat
Odziera ząbki, a odrzucone ciska
Precz, bez ładu rzucając za siebie na ziemię.
Cebulkę ocaloną z rośliny, w wodzie
On płucze i wrzuca do wydrążonego kamienia.
Na nie sypie ziarna soli, i ser do tego
Dodaje, twardy od soli, którą w siebie wpił.
Wspomniane wyżej zioła dorzuca następnie,
A lewą dłonią pod owłosionym łonem
Podtrzymuje szatę; prawą zaś z początku
Ostry w woni czosnek tłuczkiem swym rozgniata,
Potem wszystko jednako uciera i łączy
W buzującym soku. Ręka kręgi toczy:
Aż powoli zioła tracą, jedno po drugim,
Swoje dawne moce, i z wielu wyłania się
Barwa jednolita, nie do końca zielona,
Bo mleczne grudki bieli jej tego wzbraniają,
Lecz i nie całkiem biała, tak jak kolor mleka,
Gdyż barwę tę zmieniło tak ogromnie dużo ziół.
Ostry opar raz po raz uderza w męża
Odsłonięte nozdrza; on z twarzą i nosem
Skrzywionym, przeklina ten swój ranny posiłek;
Wierzchem dłoni łzawiące swe oczy on często
Przeciera i wściekły miota wyzwiska w stronę
Niewinnego dymu. Lecz praca postępuje:
Masa już nie ma tylu grudek co pierwej,
A tłuczek kreśli teraz równe, gładkie
Okręgi. Kilka kropel oliwy on teraz
Wkrapla, i leje na tę sytą masę nadto
Odrobinę ze swych skąpych octu zapasów,
I raz jeszcze swe rękodzieło on miesza,
A zmieszane zbiera: wreszcie dwoma palcami
Obwodzi dokoła wnętrze moździerza całego,
I w jedną zwartą kulę na nowo on spaja
Rozproszone cząstki, by zyskały wreszcie
Miano i wygląd gotowej, ziołowej potrawy.
A Scybale w międzyczasie, krzątając się także,
Wyjęła już chleb; który – otarwszy wprzód ręce –
Bierze on w dłonie, a odegnałwszy na dobre
Strach przed głodem, o los tego dnia bezpieczny,
Owijaczami z rzemienia nogi swe Symilus
Okrywa, i ze skórzaną czapą na swej głowie,
Pod owite rzemieniem jarzmo on prowadzi
Posłuszne swe woły, po czym rusza w pole
I w żyzną ziemię lemiesz swój zatapia.
Poemat w wersji angielskiej (w całości) | Poemat w wersji łacińskiej (w całości) | Przekład polski wykonany na podstawie wersji angielskiej.
De Re Rustica Lucjusza Kolumelli to pochodzący z I wieku n.e. poradnik prowadzenia gospodarstwa wiejskiego. Autor przedstawia kilka wariantów moretum.
LIX. JAK PRZYRZĄDZA SIĘ MORETUM.
Wrzuć do moździerza cząber, miętę, rutę, kolendrę, seler, szczypior (lub, jeśli go zabraknie, zieloną cebulę), liście sałaty, liście rukoli, świeży tymianek [lub] kocimiętkę, a dalej także świeżą miętę polej oraz ser – świeży i słony. Wszystko to utrzyj razem i wmieszaj odrobinę pieprznego octu; gdy zaś nałożysz ową mieszaninę na miseczkę, polej ją z wierzchu oliwą.
INACZEJ.
Gdy utrzesz zielone zioła, o których mowa powyżej, dodaj do nich łuskane orzechy włoskie w ilości, jaka wyda się odpowiednia, i rozetrzyj; wmieszaj w to odrobinę pieprznego octu i wlej oliwę.
INACZEJ.
Sezam lekko uprażony utrzyj z owymi zielonymi ziołami, o których mowa powyżej; tak samo wmieszaj odrobinę pieprznego octu, po czym z wierzchu polej oliwą.
INACZEJ.
Ser galijski – lub jakikolwiek inny zapragniesz – posiekaj drobno i rozetrzyj. Dodaj orzeszki piniowe, jeśli będziesz miał ich pod dostatkiem, jeśli zaś nie – uprażone orzechy laskowe, obrane wpierw ze skórki, lub migdały. Wymieszaj to razem ze wspomnianymi wyżej przyprawami, dodaj odrobinę pieprznego octu, połącz wszystko, a gotową potrawę polej z wierzchu oliwą.
INACZEJ. Jeśli zabraknie świeżych ziół, utrzyj z serem suszoną miętę polej, tymianek, oregano lub suszony cząber; po czym dodaj pieprznego octu oraz oliwy. Zioła suszone można jednak – jeśli nie ma sposobności użyć pozostałych – mieszać z serem również pojedynczo.
Pełna wersja „De Re Rustica” po łacinie (receptura na moretum znajduje się na końcu tekstu)
Moretum
Danie: ŚniadanieKuchnia: AntycznaStopień trudności Łatwe5
porcji (kanapek)15
minutAntyczna, rzymska pasta z sera i ziół.
Składniki
Rukola – garść
Kolendra – garść
Mięta – garść
Natka pietruszki – garść
Czosnek – dwa ząbki
Ocet z białego wina – łyżka
Ser ricotta – 250g
Oliwa – odrobinę do obmycia moździerza, łyżka do polania pasty
Pieprz, sól – do smaku
Do podania – dowolne pieczywo (ja zjadłem pastę z włoskimi bułeczkami puccini)
Wskazówki
- W moździerzu rozbij i rozetrzyj na pastę liście rukoli, kolendry, mięty i natki pietruszki.
- Dodaj dwa ząbki czosnku, kilka ziaren pieprzu i szczyptę soli. Rozetrzyj z ziołami.
- Dokładnie wymieszaj pastę z serem ricotta i octem winnym.
- Obmyj moździerz oliwą i dodaj ją do pasty z serem. Popieprz i dosól do smaku.
- Pastę przełóż do docelowego naczynia do serwowania, polej oliwą, podawaj z pieczywem. Smacznego!
@danielmniam Śniadanie Starożytnych Rzymian – moretum, czyli pasta serowo-ziołowa na kanapki. Pyszne, proste, ostrożnie – można się zakochać! 🌿 🔸 Rukola – garść 🔸 Kolendra – garść 🔸 Mięta – garść 🔸 Natka pietruszki – garść 🔸 Czosnek – dwa ząbki 🔸 Ocet z białego wina – łyżka 🔸 Ser ricotta – 250g 🔸 Oliwa – odrobinę do obmycia moździerza, łyżka do polania pasty 🔸 Pieprz, sól – do smaku 🔸 Do podania – dowolne pieczywo 1️⃣ W moździerzu rozbij i rozetrzyj na pastę liście rukoli, kolendry, mięty i natki pietruszki. 2️⃣ Dodaj dwa ząbki czosnku, kilka ziaren pieprzu i szczyptę soli. Rozetrzyj z ziołami. 3️⃣ Dokładnie wymieszaj pastę z serem ricotta i octem winnym. 4️⃣ Obmyj moździerz oliwą i dodaj ją do pasty z serem. Popieprz i dosól do smaku. 5️⃣ Pastę przełóż do docelowego naczynia do serwowania, polej oliwą, podawaj z pieczywem. #jedzenie #śniadanie #przepis #mniam #kanapki ♬ Let's Have Some Fun Alt – The Desperados
