Kebda eskandarani to klasyczny fast food z Aleksandrii. To intensywnie przyprawiona, cięta w paski wątróbka będąca bardzo popularnym posiłkiem lunchowym. Można jeść ją na talerzu z dodatkami lub w formie kanapki z sosem tahini. Poniżej prezentuję tę drugą wersję.
Kebda eskandarani
Przepis na 3-4 porcje.
Składniki
- Farsz
Wątroba wołowa – 500g
Czosnek – 5 dużych ząbków
Ziarna kuminu – pełna łyżka (ok. 10g)
Ziarna kolendry – pełna łyżka (ok. 10g)
Płatki chilli – pełna łyżka (ok. 10g)
Limonka – 1 szt.
Cytryna – 0,5 szt.
Ocet jabłkowy – łyżka
Oliwa – 35 ml
Zielona papryka – 1 szt.
Papryka chilli zielona – 2 szt.
Sól, pieprz do smaku
Minibagietka, pita albo inne pieczywo do podania
- Sos tahini
Pasta tahini – dwie łyżki
Jogurt – łyżka
Woda – łyżka
Czosnek – mały ząbek
Natka pietruszki – łyżka posiekanej
Wskazówki
- Włóż wątrobę do zamrażarki na min. 30 min. To konieczne do pokrojenia jej w odpowiedni sposób. Powinna zrobić się lekko zwarta i sztywna, ale nie zmrożona.
- W czasie gdy wątroba się zestala, przygotuj marynatę. Zacznij od podgrzania przypraw – kumin, kolendrę i płatki chilli wrzuć na suchą patelnię i tostuj na średnim ogniu do wydobycia aromatów, które powinny być wyraźnie wyczuwalne nad patelnią. Stostowane przyprawy rozbij w moździerzu na drobny proszek.
- Zieloną paprykę i papryki chilli pokrój w większą kostkę (co najmniej 1 cm).
- Umieść mieszankę przypraw w wysokim naczyniu. Dodaj obrany czosnek, sok z jednej limonki, sok z połowy cytryny, ocet jabłkowy, 10 ml oliwy (resztę zachowaj do smażenia) oraz połowę pokrojonych papryk (zielonej i chilli).
- Zblenduj wszystko na „niechlujną” pastę – kawałki papryki i czosnku powinny być wyraźnie widoczne.
- Przygotuj też sos – w naczyniu wymieszaj pastę tahini, jogurt, wodę, przeciśnięty przez praskę mały ząbek czosnku oraz natkę pietruszki, sól i pieprz.
- Po 30 minutach wyjmij wątrobę z zamrażarki. Pokrój na cienkie słupki, każdy o grubości około 0,5 cm i długości do 10 cm. Wątróbka ma przypominać grube “kluski”.
- Wymieszaj mięso z połową przygotowanej marynaty i odstaw na 15 minut.
- Tuż przed końcem marynowania rozgrzej pozostałą część oliwy (25 ml) w patelni, najlepiej z grubym dnem o półokrągłym kształcie. Idealnie sprawdzi się żeliwna patelnia WOK.
- Zacznij od średniego ognia. Dodaj pozostałą część pasty do marynowania oraz chilli. Smaż przez minutę do wydobycia aromatów, cały czas mieszając.
- Następnie podkręć ogień na naprawdę duży – smażenie wątróbki powinno trwać tylko około 4 minuty. Uważaj, by nie spalić dorzuconej wcześniej do oliwy pasty.
- Gdy olej jest już wyraźnie gorący, dodaj wątróbkowe „kluski”. Porcja na patelni nie powinna być za duża – wątróbka nie może być zbyt ciasno „upakowana” w naczyniu. Powinna intensywnie smażyć się przez cały czas, a na końcu wyjść lekko chrupka na krańcach.
- Po 2 minutach smażenia wątróbki dodaj do niej pozostałą zieloną paprykę. Smaż wszytko razem przez kolejne 2 minuty. Papryka powinna być podgrzana, ale zachować świeżość i chrupkość.
- Po około 4 minutach smażenia farsz zdejmij z ognia, posól i popieprz do smaku.
- W bagietce wykrój kieszonkę, wlej sos tahini, nafaszeruj wątróbką, polej drugą porcją sosu. Gotowe!
