W Polsce znany jest jako gulasz po segedyńsku, ale nie ma nic wspólnego z węgierskim miastem Segedyn. Na Węgrzech i w Rumunii nazywany jest seklerskim, przez co kojarzy się głównie z wojowniczym ludem Szeklerów. Tak naprawdę jednak jego nazwa narodziła się w znanej, budapesztańskiej restauracji „Arany Sas”, gdy archiwista József Székely zamówił resztki pörköltu z kiszoną kapustą. Poniższa wersja pochodzi z węgierskiego podręcznika do gotowania dla techników i szkół zawodowych z 1988 roku.
Gulasz po szeklersku
Przepis na 3-4 porcje.
Składniki
Łopatka wieprzowa – 450g
Smalec (najlepiej z mangalicy) – 65g
Cebula – 65g
Czosnek – 1 ząbek
Sól – 13g
Papryka w proszku – 7g
Kminek – 2g
Kapusta kiszona – 640g
Śmietana – 225g
Mąka – 19g
Woda – dwie łyżki
Wywar – 300ml
Wskazówki
- Rozpuść smalec w naczyniu z grubym dnem. Wrzuć posiekaną drobno cebulę i smaż na średnim ogniu aż nabierze złotego koloru.
- Dodaj paprykę w proszku cały czas intensywnie mieszając. Po ok. 10 sekundach dodaj dwie łyżki zimnej wody, by zatrzymać prażenie papryki.
- Zredukuj ponownie do tłuszczu, tzn. gotuj tak długo, aż woda odparuje, a cebula znów zacznie się smażyć.
- Dodaj pokrojone w grubą kostkę mięso, posiekany czosnek, kminek i odrobinę soli (kilka szczypt).
- Smażymy pod przykryciem często mieszając. Gdy mięso puści sok, należy zredukować go do tłuszczu i dalej obsmażać mięso.
- Dodajemy wypłukaną kapustę kiszoną (jeżeli ma długie włosy, to także posiekaną), zalewamy wywarem. Całość dusimy pod przykryciem przez ok. 1,5 godziny aż mięso i kapusta będą miękkie.
- Po 1,5 godziny mieszamy śmietanę z mąką i hartujemy sokami z kociołka. Dodajemy, dokładnie mieszamy i podsmażamy jeszcze przez kilka 2-3 minuty. Smacznego!
