Kebda eskandarani – wątróbka po aleksandryjsku w kanapce

Wskazówki

• Włóż wątrobę do zamrażarki na min. 30 min. To konieczne do pokrojenia jej w odpowiedni sposób. Powinna zrobić się lekko zwarta i sztywna, ale nie zmrożona.
  
• W czasie gdy wątroba się zestala, przygotuj marynatę. Zacznij od podgrzania przypraw – kumin, kolendrę i płatki chilli wrzuć na suchą patelnię i tostuj na średnim ogniu do wydobycia aromatów, które powinny być wyraźnie wyczuwalne nad patelnią. Stostowane przyprawy rozbij w moździerzu na drobny proszek.
• Zieloną paprykę i papryki chilli pokrój w większą kostkę (co najmniej 1 cm).
  
• Umieść mieszankę przypraw w wysokim naczyniu. Dodaj obrany czosnek, sok z jednej limonki, sok z połowy cytryny, ocet jabłkowy, 10 ml oliwy (resztę zachowaj do smażenia) oraz połowę pokrojonych papryk (zielonej i chilli).
• Zblenduj wszystko na „niechlujną” pastę – kawałki papryki i czosnku powinny być wyraźnie widoczne.
• Przygotuj też sos – w naczyniu wymieszaj pastę tahini, jogurt, wodę, przeciśnięty przez praskę mały ząbek czosnku oraz natkę pietruszki, sól i pieprz.
• Po 30 minutach wyjmij wątrobę z zamrażarki. Pokrój na cienkie słupki, każdy o grubości około 0,5 cm i długości do 10 cm. Wątróbka ma przypominać grube “kluski”.
• Wymieszaj mięso z połową przygotowanej marynaty i odstaw na 15 minut.
• Tuż przed końcem marynowania rozgrzej pozostałą część oliwy (25 ml) w patelni, najlepiej z grubym dnem o półokrągłym kształcie. Idealnie sprawdzi się żeliwna patelnia WOK.
• Zacznij od średniego ognia. Dodaj pozostałą część pasty do marynowania oraz chilli. Smaż przez minutę do wydobycia aromatów, cały czas mieszając.
• Następnie podkręć ogień na naprawdę duży – smażenie wątróbki powinno trwać tylko około 4 minuty. Uważaj, by nie spalić dorzuconej wcześniej do oliwy pasty.
• Gdy olej jest już wyraźnie gorący, dodaj wątróbkowe „kluski”. Porcja na patelni nie powinna być za duża – wątróbka nie może być zbyt ciasno „upakowana” w naczyniu. Powinna intensywnie smażyć się przez cały czas, a na końcu wyjść lekko chrupka na krańcach.
• Po 2 minutach smażenia wątróbki dodaj do niej pozostałą zieloną paprykę. Smaż wszytko razem przez kolejne 2 minuty. Papryka powinna być podgrzana, ale zachować świeżość i chrupkość.
• Po około 4 minutach smażenia farsz zdejmij z ognia, posól i popieprz do smaku.
• W bagietce wykrój kieszonkę, wlej sos tahini, nafaszeruj wątróbką, polej drugą porcją sosu. Gotowe!