Najstarszy znany przepis na najpopularniejszy, włoski sos do makaronu może zaskoczyć – delikatnością, smakiem, ale przede wszystkim brakiem pomidorów. Receptura pochodzi z 1891 roku, a jej autorem jest Pellegrino Artusi, biznesmen i filantrop, zwany ojcem współczesnej, włoskiej kuchni. To on po zjednoczeniu Italii w latach 60. i 70. XIX wieku wydał książkę „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” (pol. „Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia”), w której zebrał najważniejsze, regionalne przepisy z różnych stron nowo narodzonego państwa. Publikacja odniosła gigantyczny sukces i była wznawiana wielokrotnie aż do lat 20. XX wieku. Dzięki niej Włosi po raz pierwszy w historii mogli tak łatwo zapoznać się ze sztuką kulinarną krajan z różnych stron Półwyspu Apenińskiego.
Tłumaczenie oryginalnego zapisu:
87. Maccheroni alla bolognese
Bolończycy do tej potrawy używają tak zwanych denti di cavallo średniej wielkości i uważam, że właśnie ten kształt najlepiej się do niej nadaje, jeśli przygotowuje się makaron w ten sposób. Należy jednak zwrócić uwagę, aby był on z dość grubej sfoglii (ciasta), tak by podczas gotowania się nie zgniatał. Na ten mankament nie zwraca się zbyt wielkiej uwagi w Toskanii, gdzie – z powodu upodobania do potraw lekkich – wytwarza się pewne rodzaje makaronów, zwanych „delikatnymi”, o szerokim otworze i ściankach tak cienkich, że zupełnie nie wytrzymują gotowania i gniotą się w wodzie, co budzi wstręt nie tylko przy jedzeniu, ale już na sam widok.
Jak każdy wie, najlepsze makarony do zup i dań makaronowych są z pszenicy durum. Rozpoznaje się je po naturalnym, woskowym kolorze. Należy nie ufać makaronowi żółtemu, którym próbuje się maskować jego pospolite pochodzenie z pszenicy zwyczajnej, nadając mu sztuczną barwę – dawniej przynajmniej uzyskiwaną z nieszkodliwych substancji, takich jak szafran czy krokosz.
Poniższe proporcje są przybliżone i wystarczają do przyprawienia około 500 gramów lub nieco więcej makaronu:
• chuda cielęcina (najlepiej z polędwicy) – 150 g
• suszone mięso (carnesecca) – 50 g
• masło – 40 g
• ćwierć zwykłej cebuli
• pół marchewki
• dwie łodygi białego selera długości dłoni albo aromat selera zielonego
• szczypta mąki, ale naprawdę niewielka
• mały rondelek bulionu
• soli bardzo mało albo wcale, z uwagi na słoność suszonego mięsa i bulionu
• pieprz i – dla chętnych – aromat gałki muszkatołowej
Pokrój mięso w drobną kostkę, a suszone mięso, cebulę i warzywa posiekaj bardzo drobno półksiężycowatym nożem; następnie włóż wszystko razem na ogień, wraz z masłem. Gdy mięso nabierze koloru, dodaj szczyptę mąki i podlewaj bulionem, aż całość będzie całkowicie ugotowana.
Dokładnie odcedź makaron z wody i dopraw go parmezanem oraz tym sosem. Sos ten można uczynić jeszcze smaczniejszym, dodając kawałki suszonych grzybów albo kilka plasterków trufli, bądź też jedną wątróbkę, ugotowaną razem z mięsem i pokrojoną w kawałki.
Na koniec, gdy sos jest już gotowy, można – jeśli chce się uczynić danie jeszcze delikatniejszym – dodać pół kieliszka śmietanki. W każdym razie dobrze jest, aby makaron trafiał na stół nie suchy i „rozzłoszczony”, lecz lekko pływający w niewielkiej ilości sosu.
Ponieważ mówimy tu o makaronach suchych, warto dodać pewną uwagę: takie potrawy należy gotować krótko – lecz, jak we wszystkim, modus in rebus. Jeśli makaron pozostaje lekko twardawy, jest przyjemniejszy w smaku i lepiej się trawi. Może to wydawać się paradoksem, ale tak właśnie jest: makaron zbyt rozgotowany, słabo przeżuwany, schodzi do żołądka w zwartej masie i tam zalega, natomiast gdy wymaga rozdrabniania, żucie wytwarza ślinę, a ta zawiera ferment zwany ptialiną, który przekształca skrobię w cukier i dekstrynę. Działanie fizjologiczne śliny jest bardzo ważne, ponieważ oprócz zmiękczania i rozpuszczania pokarmów, ułatwiając ich połykanie, sprzyja – dzięki swemu zasadowemu charakterowi – wydzielaniu soku żołądkowego, gdy pokarm trafia do żołądka. Z tego powodu piastunki, w dobrej wierze, dopuszczają się odrażającego czynu przeżuwania jedzenia za dzieci.
Mówi się, że Neapolitańczycy, wielcy miłośnicy suchych makaronów, popijają je szklanką wody, aby lepiej je strawić. Nie wiem, czy woda w tym przypadku działa jako rozpuszczalnik, czy raczej jest pożyteczna dlatego, że zastępując kieliszek wina lub inny pokarm, sprawia, iż żołądek pozostaje po prostu lżejszy.
Denti di cavallo, gdy są większe i dłuższe, w Toskanii nazywa się cannelloni, a w innych częściach Włoch buconotti albo strozzapreti.
Tłumaczona receptura pochodzi z pierwszego wydania „La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" z 1891 roku.
