Autentyczny pad thai

Pad thai to nie tylko jeden z najpopularniejszych street foodów świata, ale także… genialny owoc inżynierii społecznej. I choć jest daniem z drugiego końca globu – z odrobiną wysiłku spożytkowanego na zdobycie składników można przygotować go w domu w wersji nieodbiegającej znacząco od tej znanej ze straganów Bangkoku. Poniżej prezentuję recepturę bazującą na instrukcjach Pailin Chongchitnant, znanej szefowej, instruktorki i popularyzatorki tajskiej kuchni, wraz z notką historyczną i omówieniem poszczególnych składników.

Historia pad thai

Historia pad thai to fascynujący splot oddolnej ewolucji kulinarnej i odgórnej inżynierii społecznej. W wielu artykułach jako autora potrawy wymienia się premiera Luanga Phibunsongkhrama, ale to w istocie duże uproszczenie, a przynajmniej nieuczciwe spłycenie tematu. Luang Phibunsongkhram w latach 30. i 40. XX wieku w istocie uczynił z pad thai oręż nacjonalistycznej retoryki i polityki Rathaniyom (Mandatów Kulturowych). Tajlandia nie posiadała wcześniej „dania narodowego” – jej krajobraz kulinarny jest bowiem niewyobrażalnie złożony, a kuchnie poszczególnych regionów różnią się od siebie w stopniu tak znaczącym, że aż trudno mówić tu o jednej „kuchni tajskiej”. Celem Phibunsongkhrama nie było jednak zacieranie kulturowych różnic – te po dziś dzień są kraju wielką dumą – a spięcie narodu „spinaczem” jednej, uniwersalnej, wspólnej potrawy, która wzmocni narodowe więzi i patriotyczne postawy. Nie było to bez znaczenia. Syjam (ówczesna nazwa Tajlandii) był bowiem jedynym, nieskolonizowanym nigdy państwem Azji Południowo-Wschodniej, otoczonym przez potężnych sąsiadów – terytoria zależne Wielkiej Brytanii i Francji. Centralizacja i wzmacnianie idei państwa narodowego miały w takich okolicznościach jasne, egzystencjalne (dosłownie!) i pragmatyczne pobudki.

Innym powodem promocji pad thai były kwestie ekonomiczne, ściśle powiązane z bezpieczeństwem żywnościowym państwa tajskiego w dobie kryzysu lat 30. i okresu II wojny światowej. Ryż stanowił (i nadal stanowi) fundament tajskiej gospodarki oraz jej główny towar eksportowy, generujący istotną część wpływów do skarbu państwa. W obliczu niedoborów oraz konieczności oszczędzania całych ziaren ryżu na sprzedaż zagraniczną, rząd Phibuna wdrożył błyskotliwą strategię „oszczędności poprzez konsumpcję”. Pad thai, oparty na makaronie ryżowym, pozwalał na zagospodarowanie tzw. ryżu łamanego – produktu odpadowego powstającego podczas przemiału, który nie nadawał się do eksportu, ale zmielony na mąkę stawał się doskonałą bazą dla makaronu. Promując to danie, rząd nie tylko odciążał zapasy strategicznego zboża, ale też stymulował lokalny przemysł: produkcja makaronu oraz innych składników pad thai, czyli szybko rosnących kiełków fasoli mung czy popularnych lokalnie protein (tofu, suszone krewetki) tworzyły samowystarczalny system żywieniowy. Pad thai stał się więc daniem narodowym nie tylko z dekretu, ale z realnej potrzeby – był sycącym, tanim i „ekonomicznie patriotycznym” posiłkiem, który pozwolił Tajom przetrwać chude lata.

Ale Luang Phibunsongkhram nie był magikiem – nie wyjął pad thai z kapelusza ku uciesze rozbawionych tłumów. Korzenie dania są znacznie głębsze i wielokulturowe. Historycy kulinarni wskazują na oczywistą etymologię – pełna nazwa kway teow phat thai zawiera chińskie określenie makaronu ryżowego z dialektu Hokkien: kway teow. To bardzo prostolinijna sugestia – baza techniczna, czyli smażenie ryżowych klusków metodą stir-fry w woku, przybyła do Syjamu wraz z chińskimi imigrantami (skrajne szacunki mówią, że dziś nawet 40% Tajów może mieć co najmniej jednego, chińskiego przodka, głównie w prowincjach Guangdong i Fujian). Kluczowym momentem była jednak „tajonizacji” tego dania: zastąpienie sosu sojowego i ostrygowego sosem rybnym, a octu ryżowego pulpą z tamaryndowca, co stworzyło unikalny profil smakowy odpowiadający tajskiemu podniebieniu. Sukces pad thai nie wynikał więc jedynie ze zmyślnego, patriotycznego brandingu, a był raczej ciekawym kolażem ekonomicznych potrzeb, zgrabnej polityki narodowej i znanych już technik kulinarnych.

Dziś recepcja pad thai w samym społeczeństwie tajskim jest nieco inna niż w oczach zachodnich turystów. Dla nas, zachodnich „stranieri”, to niekwestionowana ikona lokalnej kuchni… ale dla Tajów to w zasadzie produkt komercyjny (praktycznie nie robi się go w domowych warunkach, a popularność zdobył jako tanie, robotnicze danie lunchowe) i turystyczny. Choć premier Phibunsongkhram byłby rozczarowany, raczej mało który Taj nazwie dziś pad thai swoim daniem narodowym (jeśli już musiałby jakieś wskazać, to pewnie byłoby to pad kaprao, czyli smażone mięso z tajską bazylią – choć z wyżej wymienionych powodów również jest to nieco naciągane).

Niemniej, pad thai pozostaje dla Tajów powodem do dumy jako udany, a może wręcz podręcznikowy przykład gastrodyplomacji, który skutecznie wypromował kulturę Tajlandii na świecie.

Omówienie najważniejszych składników pad thai

Pad thai jest potrawą balansującą na granicy czterech smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego i ostrego. Buduje je szereg składników, spośród których część jest bardzo charakterystyczna dla kuchni Tajlandii (lub Azji Południowo-Wschodniej w ogóle) i warto poświęcić im parę słów omówienia z uwagi na stosunkowo niewielką popularność w naszym kraju.

• Pulpa z tamaryndowca – jest jednym z trzech „świętych składników” sosu pad thai, odpowiada za jego najbardziej charakterystyczny, kwaśno-owocowy smak. Nie da się zrobić autentycznego pad thai bez tamaryndowca. To tak jakby chcieć zrobić pysznego kotleta schabowego… ale bez schabu. W sklepach można dostać gotowy sos, przecier lub koncentrat tamaryndowy, ale zdecydowanie polecam przygotowanie go samemu z pulpy. Dlaczego? Po pierwsze, aby pad thai wyszedł idealny, trzeba w czasie smażenia podlać go odpowiednią ilością sosu. Precyzja jest tu istotna, inaczej danie wyjdzie za suche lub zbyt „rozmoknięte”. Tymczasem gotowe sosy i przeciery są dość rozwodnione, a to oznacza, że w takiej samej ilości tego składnika w formie „gotowca” dostarczamy „mniejszy ładunek smakowy”, niż gdybyśmy przygotowali go sami. Do tego zarówno sosy, przeciery jak i koncentraty są zwykle wzbogacone o konserwanty i sól, a tego przecież zupełnie w daniu nam nie trzeba. Dlatego warto zakupić pulpę w bloku (zwykle pakowane w plastikowych, szczelnych workach, w składzie jest tylko 100% tamaryndowca), a gotowy przecier zrobić tak, jak polecam poniżej. Wybieraj produkt tajski, nie kupuj pulp indyjskich (są ciemniejsze, gęstsze, mają nieco słodszy smak, a do tego bywają wstępnie przyprawione, co zupełnie kłóci się z pad thai). Osobiście polecam pulpę z tamaryndowca marki Cock (z czerwonym kogutem w logo).
  
• Cukier palmowy – prawdziwy cukier palmowy jest sprzedawany w charakterystycznych krążkach. To wynika z procesu ich produkcji – nektar palmowy mocno redukuje się, a następnie rozlewa porcjami od góry na płaską powierzchnię lub do foremek w kształcie grubych biszkoptów. Względnie można go dostać również w bryłkach, ale nigdy nie jest sprzedawany w formie sypkiej – wtedy nie jest to cukier palmowy, a palmowy cukier kokosowy, który jest innym produktem (ale – uwaga – również bywa podpisywany jako cukier palmowy, dlatego trzeba być uważnym!). Niestety producenci tajskiego cukru palmowego bywają nieuczciwi i w procesie produkcji dodają do masy sacharozę lub cukier trzcinowy, dlatego unikaj najtańszych marek. Jak odróżnić dobry cukier palmowy od takiego niskiej jakości? Wystarczy go przekroić – „oszukany” będzie się mocno kruszył, a ten lepszy rozdzieli się dość gładko.
  
• Sos rybny – jedyne źródło soli w daniu. Niestety polski rynek jest dosłownie zalany sosami rybnymi dramatycznej jakości. Takie sosy śmierdzą, są absurdalnie słone i mają nikłą ilość charakterystycznego, rybnego aromatu. Wybieraj takie, które mają krótki skład: ryby, woda, sól, względnie cukier – jeśli jest w nim cokolwiek więcej, nie kupuj takiego sosu! Jeżeli masz dwa sosy rybne o podobnym składzie i nie wiesz, który wybrać – zdecyduj się na ten, który ma więcej białka w 100 gramach (to oznacza, że do jego przygotowania użyto więcej ryb, więc będzie miał więcej smaku). Dobry sos rybny „nie wali skarpetą” i ma delikatny, przyjemny, morski aromat. Wybieraj sosy tajskie – ja korzystam z marki Squid z dużą kałamarnicą na etykiecie, to najpopularniejszy sos rybny w Tajlandii, który znaleźlibyście zapewne w zdecydowanej większości tajskich domów. Dobry jest też Megachef, który został założony przez… syna założyciela marki Squid i jest w pewnym sensie jego „wersją premium”. Za najlepszy, dostępny powszechnie sos rybny uważany jest sos Redboat (tu wyjątek, bo jest produkcji wietnamskiej), warto jednak pamiętać, że jest dużo intensywniejszy od standardowych sosów i w przepisach należy używać go mniej.
  
• Makaron ryżowy sen chan – jeżeli twój domowy pad thai zawsze się skleja, to w 99% przypadków jest to wina złego makaronu. W składzie powinna być tylko i wyłącznie mąka ryżowa oraz woda. W tanich makaronach, szczególnie takich dostępnych na działach zagranicznych w marketach, często znaleźć można jeszcze dodatek skrobii lub mąki z tapioki. Taki makaron nie nadaje się do pad thai właśnie z uwagi na sklejanie. Zignoruj instrukcje przygotowania makaronu z opakowania – zazwyczaj mówi o gotowaniu lub zalaniu wrzątkiem, ale to tylko chwyt i próba wpasowania się w europejskie przyzwyczajenia. Makaron ryżowy zalewa się wodą w temperaturze pokojowej i zostawia na ok. 40 minut w zanurzeniu. Po takim czasie będzie giętki, ale nie będzie się łamał. Idealnym wyborem do pad thai jest makaron sen chan, czyli makaron ryżowy z prowincji Chanthaburi. Jak dotąd w sklepach w Polsce widziałem tylko dwie marki makaronu oznaczone jako ten z Chanthaburi – Farmer i Dragon. Miałem okazję testować tylko Farmer, który bywa używany w tajskich i wietnamskich restauracjach. Ma inny kolor niż zwykły makaron ryżowy (kremowy/kośći słoniowej zamiast białego), bardziej porowaty (lepiej chłonie sos), a po usmażeniu zachowuje strukturę, którą nazwałbym „tajskim al dente” – jest mocno sprężysty.
  
• Tofu – tofu daje się do pad thai zawsze, nie jest składnikiem „wymiennym” z kurczakiem czy krewetkami jak na przykład w indyjskim curry. Do stir fry najlepiej używać tofu oznaczonego jako „extra firm ” – to twarde, odciśnięte już z nadmiaru wilgoci bloki. Z takiego tofu podczas smażenia nie robi nam się „skwarek” z przypalonymi rantami i miękkim, zapadniętym środkiem. Niestety jest w Polsce trudno dostępne i chyba nigdy nie widziałem go stacjonarnie w sklepie, a już na pewno nie w dużych marketach. Twarde tofu można zrobić samemu odciskając w domowych warunkach zwykłe tofu. Ja robię to tak: rozkładam warstwę ręcznika papierowego, kładę blok, przykrywam drugą warstwą ręcznika, a całość dociążam garnkiem wypełnionym wodą (trzeba dobrze wyważyć ciężar, inaczej tofu się nie odciśnie, tylko zrobi się z niego popękany placek).
  
• Suszona rzodkiew daikon – żeby zbliżyć się do tajskiego ideału, należałoby użyć tajskiej, suszonej rzodkiewki daikon, ale niestety jest praktycznie niedostępna w Polsce. Taka rzodkiew jest najpierw marynowana w cukrze i soli i ma intensywny aromat. Ja zamiast tego używam wietnamskiego suszonego daikonu – to dokładnie to samo warzywo, tylko nie jest wcześniej poddawane marynowaniu. Mimo różnic dodaje potrawie bardzo ciekawej słodyczy z nutą posmaku fermentacji. Ja kupuję swój daikon w wietnamskim sklepie, jest sprzedawany w bardzo dużych workach (500g – 1kg).
  
• Drobne suszone krewetki – w pad thai pełnią funkcję umamicznej bomby smaku. Zdecydowanie nie warto ich pomijać nawet jeżeli robicie pad thai z mięsem innym niż krewetki. Są w zasadzie przyprawą, więc przed dodaniem można je nawet zmielić moździerzu lub w młynku.
  
• Chiński szczypior czosnkowy – jest powszechnie dostępny w azjatyckich sklepach, w których jest dział z warzywami. To w zasadzie dosłownie to, co mówi nazwa – szczypior, ale o silnym smaku i aromacie czosnku (przy zachowaniu posmaku cebuli). Jest jednym z charakterystycznych aromatów dobrego pad thai. W Polsce w restauracjach często zastępuje się go cebulką dymką i moim zdaniem to jeden z tych elementów, który odróżnia dobrego pad thai od potrawy udającej pad thai.