Kołacz szeklerski (kürtőskalács) z piekarnika

Wskazówki

• Przygotuj drożdżowy zaczyn: w misce wymieszaj dobrze drożdże, trzy łyżki podgrzanego mleka (do temperatury nie większej niż 40 stopni Celsjusza), łyżeczkę cukru i łyżkę mąki. Zostaw na 15 minut do wyrośnięcia. Zaczyn powinien być puszysty i podwoić objętość.
• W małym garnku rozpuść i przestudź do płynnej formy masło.
• Do dużej miski przesyp resztę mąki, wymieszaj z resztą cukru pudru, solą zetrzyj skórkę z połowy cytryny. Dodaj żółtka jaj, białka odłóż. Dobrze wymieszaj, wlej pozostałe mleko, mieszaj i ugniataj dolewając powoli rozpuszczone masło (pozostaw jedynie 3-4 łyżki do posmarowania wałka i wymieszania z białkami jaj). Ciasto ugniataj długo i solidnie do dobrego wyrobienia glutenu, mi zajęło to jakieś 20 minut. Celem jest jednolite, tłuste, gładkie, elastyczne ciasto, z którego można uformować kulkę bez widocznych pęknięć i załamań.
• Przygotowaną tak kulkę pozostaw w misce, przykryj wilgotną ścierką i pozostaw w ciepłym, suchym miejscu do wyrośnięcia przez około 90 minut.
• Gdy ciasto wyrasta, przygotuj migdałową posypkę – orzechy zalej wrzącą wodą, pozostaw na 15-30 sekund, a następnie odcedź i błyskawicznie zalej lodowatą wodą. Brązowa skórka migdałów powinna teraz gładko odchodzić.
• Obierz wszystkie orzechy, upraż na suchej patelni do odparowania całej wilgoci i zmiksuj na gruby proch.
• Po 90 minutach ciasto przełóż na stolnicę podsypaną odrobiną mąki. Nie ugniataj, obchodź się z nim ostrożnie.
• Bardzo delikatnie rozpłaszcz i rozwałkuj ciasto na płat o grubości od 0,5 do 1 cm. Daj mu chwilę odpocząć.
• W czasie gdy ciasto odpoczywa, na wałek do ciasta nawiń folię aluminiową i posmaruj ją odłożonym wcześniej masłem. Resztę masła wymieszaj z pozostałymi białkami jaj.
• Ciasto pokrój na paski na szerokość 3 palców. Pierwszy pasek okręć wokół wałka tuż przy krawędzi i dobrze zaklej w miejscu, w którym ciasto łączy się (to bardzo ważne, aby kołacz nie zleciał z wałka podczas pieczenia). Następne nakręcaj tak, by kolejne pierścienie nachodziły na siebie w połowie, a kończy łączyły się ze sobą tworząc niejako jeden, długi, zakręcony wokół wałka pierścień. Ostatni pierścień, podobnie jak pierwszy, solidnie zaklej. Ciasto ma sprawiać wrażenie porządnie trzymającego się wałka, nie powinno mieć luzów, jeździć po wałku czy rozklejać się.
• Złap wałek z ciastem za uchwyty i delikatnie jeździj i dociskaj po drewnianej desce tak by dodatkowo zasklepić ciasto na wałku. Uważaj, by nie dociskach go zbyt mocno – ciasto straci wówczas puszystość. Odpowiedni balans siły jest tu ważny.
• Nawinięte ciasto zawieś np. za uchwyty na krawędziach blachy do pieczenia, a następnie posmaruj masłem i obsyp migdałami i cukrem.
• Przygotowane tak ciasto zostaw jeszcze na 10-15 minut do podrośnięcia, a następnie piecz w piekarniku nastawionym na tryb góra-dół. Zacznij od temperatury 200 stopni. Po 5 minutach pieczenia przekręć kołacz i obniż temperaturę do 190 stopni. Po kolejnych 5 minutach znów przekręć i obniż temperaturę do 180 stopni. W tej temperaturze piecz przez kolejne 15 minut, co 5 minut obracając wałek (łączny czas pieczenia to ok. 25 minut).
• Upieczony kołacz jest brązowy, dobrze wypieczony na zewnątrz, jasny w środku i ma puszyste ciasto. Po 25 minutach, tuż po wyjęciu z piekarnika uderz jeszcze wałkiem (od strony uchwytu) o deskę, tak jakby chcieć zrzucić ciasto z wałka. Dzięki temu nie przyklei się i będzie go łatwiej zdjąć po przestygnięciu. Daj mu odpocząć przez 2-3 minuty i gotowe – smacznego!