Spaghetti jak z „Zakochanego kundla”

Wskazówki

• Zacznij od przygotowania mięsa – golonki i mostek wołowy pokrój w duże kawałki (zostaw kości, dzięki nim sos będzie miał głębszy smak i nabierze gładszej konsystencji). Żeberka wieprzowe podziel na kostki.
• Karkówkę wieprzową i łopatkę wołową delikatnie rozbij dłonią na plastry.
• Na kotlecie z karkówki ułóż kilka listków bazylii, natki pietruszki, orzeszki piniowe, pokrojone drobno suszone śliwki, pokrojoną w kostkę lub plastry pancettę i posiekany ząbek czosnku.
• Na kotlecie z łopatki wołowej ułóż kilka listków bazylii, natki pietruszki, orzeszki piniowe, pokrojone drobno suszone śliwki, pokrojoną w kostkę lub plastry pancettę. Na wierzch zetrzyj połowę sera pecorino, drugą połowę porwij na kawałki i ułóż.
• Kotlety z karkówki i łopatki zawiń, obwiąż sznurkiem masarskim i zamknij. Pakunki przygotuj jednak nieco „niechlujnie” – pozostaw otwory, by wytapiający się tłuszcz wymieszany z aromatami nadzienia przeciekał do sosu podczas gotowania.
• W mostku cielęcym wytnij sakiewkę, którą następnie nafaszeruj kilkoma listkami bazylii, natką pietruszki, orzeszkami piniowymi, pokrojonymi drobno suszonymi śliwkami, parmezanem w kawałkach i pokrojoną w plastry włoską słoniną (to aromatyczna, dojrzewająca, peklowana słonina z przyprawami, zwykle solą morską, ziołami i papryką). Sakiewką zawiąż podobnie jak kotlety (lekko nieszczelnie).
• W głębokim garnku rozpuść smalec i wymieszaj z oliwą. Na tłuszczu obsmażaj mięso. Możesz wrzucić od razu wszystkie kawałki i w czasie obsmażania zamieniać je miejscami (te dobrze wysmażone układać na górze, te mniej przekładać na dół, by miały kontakt z tłuszczem). Smaż tak długo, aż wszystkie kawałki będą dobrze zbrązowione – to bardzo istotne, właśnie na tym etapie powstaje głęboki smak potrawy.
• Gotowe kawałki należy wyjąć na chwilę na talerz, by zrobić miejsce na aromaty. Gdy w garnku jest już wystarczająco dużo przestrzeni, dodaj bezpośrednio do tłuszczu posiekaną drobno cebulę, a po 1-2 minutach posiekany czosnek.
• Po kolejnych 1-2 minutach dodaj prosto do tłuszczu kilka listków bazylii (uważaj, by ich nie spalić – mają tylko naaromatyzować tłuszcz), a po chwili koncentrat pomidorowy. Przesmażaj przez 1-2 minuty.
• Dodaj pierwszą puszkę pomidorów (ciliegini) i smaż na wysokim ogniu. Chodzi o to, by niejako „uprażyć” pomidory w tłuszczu i tym samym pogłębić ich smak.
• Gdy pomidory już się rozpadną i zredukują do formy gęstej passaty, dolej czerwone wino. Gotuj na wysokim ogniu przez 1-2 minuty, do wyparowania alkoholu.
• Dodaj drugą puszkę pomidorów, passatę, odłożone wcześniej mięso i kakao. Uzupełnij garnek wodą i dodaj skórkę parmezanu. Jeżeli cała woda nie zmieści się od razu, możesz dolewać jej w trakcie gotowania (musi być jednak wówczas niemal wrząca, by nie obniżać temperatury sosu).
• Gotuj sos z mięsem przez około 5 godzin na niskim ogniu (powierzchnia sosu nie powinna się wyraźnie, intensywnie gotować, a jedynie lekko „pyrtolić” w kilku miejscach).
• Po 5 godzinach wyjmij mięso. Sos pierwszy raz dopraw i dosól (delikatnie, wystarczy po łyżeczce – ostateczne doprawienie będzie na końcu), a następnie redukuj powoli przez kolejne 5 godzin (łącznie potrawa ma redukować się około 8-10 godzin) do bardzo gęstej konsystencji, przypominającej wulkaniczną lawę.
• Poczekaj aż mięso ostygnie, a następnie oddziel je od kości. Sakiewki z aromatami rozerwij i pozbądź się sznurka masarskiego.
• Mięso bez kości bardzo dokładnie rozerwij, rozdrobnij dłońmi. Możesz je także posiekać albo poszatkować w blenderze (nie na papkę!), ale wtedy konsystencja pulpetów będzie inna. Jeżeli rozerwiesz je dłońmi, pozostawisz mięso w formie długich włókien, dzięki czemu będzie bardzo przyjemne w jedzeniu, o nieco zaskakującej konsystencji – innej niż tradycyjne pulpety czy kotlety mielone i przypominającej bardziej szarpaną wołowinę/wieprzowinę.
• Do rozdrobnionego mięsa dodaj jajko, ser pecorino, natkę pietruszki, poszatkowaną drobno cebulę oraz biały chleb uprzednio namoczony przez 10 minut w mleku (na 125g chleba wystarczy 50ml mleka). Posól i popieprz do smaku, a potem wszystko dokładnie wymieszaj.
• Z mięsnej masy ulep kulki wielkości piłki golfowej albo pingpongowej i usmaż na oliwie do zbrązowienia.
• Makaron ugotuj w mocno osolonej wodzie (w smaku powinna być jak woda morska).
• Tuż przed końcem redukowania sosu dopraw go ostatecznie solą, pieprzem i szczyptą cukru.
  
  Zdarza się, że sos jest „przeredukowany” – zbyt długie gotowanie bądź gotowanie na zbyt dużym ogniu może przytłumić nieco smak. Taki sos można jeszcze „otworzyć” dodając na tym etapie odrobinę zimnej wody.
• Połącz gotowy sos z makaronem na patelni i chwilę podsmażaj (na porcję 80g makaronu powinno wystarczyć ok. 80-100g sosu)
• Makaron z sosem przełóż na talerz, na wierzchu ułóż pulpety. Całość posyp świeżo tartym serem pecorino i dopraw chlustem dobrej oliwy. Smacznego!