Sugo Marinetti z 1932 roku – zapomniany, pyszny sos do makaronu

W marcu 1932 roku mediolański magazyn kulinarny „La Cucina Italiana” ogłosił konkurs na najlepszy sos do makaronu. Do jury zaproszono żartobliwie Filippo Tommaso Marinettiego, futurystycznego ideologa bliskiego faszystowskiemu reżimowi, który postulował wyrugowanie pasty z włoskiej diety. Nagrodę główną zdobył słynny włoski szef, były kucharz króla Wiktora Emmanuela III, Amedeo Pettini. Ten „po złości”, a może w ramach sympatycznego gestu, nazwał potrawę na cześć naczelnego przeciwnika makaronu. To pyszny, kremowy sos o głębokiem smaku serwowany ze spaghetti alla chitarra, pastą z Abruzji.

Oryginalny zapis (tłumaczenie):

To danie jest tak dobre, że w istocie znakomicie smakuje również z ryżem. A mówiąc całkiem szczerze — nawet z samym chlebem. Pettini zaleca gotować makaron w wodzie pozostałej po gotowaniu ziemniaków, bogatej w skrobię. Przygotowanie nie jest trudne; jedyne, czego tu nie zrobiłam, to smażenie karczochów na maśle — wybrałam oliwę extra vergine. Tak, z czystego instynktu samozachowawczego…

A oto oryginalny przepis:
Niech wstęp do tego sosu wygłosi publiczność; mnie wystarczyło dać niewielki pokaz tego, jak wiele inspiracja marinettiańska potrafi zdziałać także w kuchni. Podstawę sosu stanowią wyłącznie składniki roślinne; reszta — rzecz naprawdę skromna — pochodzi z innego królestwa natury, lecz służy jedynie podkreśleniu aromatu.
Sposób przygotowania

Zachowajcie jak największą ilość wody z gotowania ziemniaków (lekko osolonej). Przygotujcie drobno posiekaną szynkę, zarówno tłustą, jak i chudą, i zeszklijcie ją na maśle. Następnie dodajcie warzywa aromatyczne w równych proporcjach — cebulę, marchew i seler — wszystkie drobno posiekane. Podsmażcie je razem, dodając pietruszkę i łyżkę dobrej koncentratu pomidorowego. Podlejcie wodą z ziemniaków i gotujcie, aż sos się zredukuje.

Na koniec przetrzyjcie całość przez sito, razem z łyżką kaparów w occie oraz 50 g odsolonych anchois (lub odpowiednią ilością pasty anchois). Sos powinien być dość gęsty.

W osobnym garnku wstępnie ugotujcie w niezbyt słonej wodzie maccheroni alla chitarra — 1 kg. Odcedźcie, wymieszajcie z sosem, dodając odrobinę świeżego masła i naprawdę minimalną ilość parmezanu, tak aby nie zagłuszyć smaku kaparów. Przełóżcie do półmiska i polejcie wierzch dodatkową porcją sosu, dodajcie kilka świeżych karczochów, cienko pokrojonych i podsmażonych na maśle z odrobiną oliwy; na koniec posypcie garścią intensywnie zielonych, cienko krojonych pistacji.

Ten sos — doskonały do każdego rodzaju makaronu lub suchego ryżu — jest szczególnie polecany do znakomitej pasty Puritas[1].

Oryginalny zapis pochodzi z kwietniowego numeru magazynu „La Cucina Italiana" z 1932 roku, dostępnego w cyfrowym archiwum Biblioteki Miejskiej w Parmie.

[1] Puritas to nieistniejąca dziś marka makaronu, sponsor główny konkursu

Współczesna adaptacja:

Sos Marinetti z makaronem spaghetti alla chitarra

Sos Marinetti z makaronem spaghetti alla chitarra

Przepis na 2-3 porcje.

Składniki

  • Marchew – 80g

  • Cebula – 80g

  • Seler – 80g

  • Ziemniaki – 200g

  • Prosciutto – 50g

  • Natka pietruszki – garść

  • Koncentrat pomidorowy – duża łyżka

  • Kapary z soli – 2 łyżki

  • Anchois – 5 sztuk

  • Spaghetti alla chitarra – 160g

  • Karczochy – 3 sztuki

  • Parmezan – 10g

  • Pistacje – 50g

  • Masło – 100g

Wskazówki

  • Ziemniaki ugotuj w małym rondelku w takiej ilości wody, by po ugotowaniu była mętna.
  • Marchew, cebulę i seler pokrój w kostkę. Prosciutto pokrój drobno. Natkę pietruszki poszatkuj. Pistacje pokrusz w moździerzu.
  • Kapary przepłucz w wodzie. Możesz również użyć kaparów w occie jak w oryginalnym przepisie, nie różnią się bardzo smakiem.
  • Zacznij od podsmażenia prosciutto na ok. 25 gramach masła. Gdy lekko zbrązowieje, dorzuć pokrojone warzywa.
  • Równolegle nastaw makaron do gotowania. Spaghetti alla chittarra z pszenicy durum z brązowej matrycy gotuje się zwykle (zależnie od producenta) około 13 minut – to niewiele krócej niż czas, jakiego potrzebujesz do przygotowania sosu.
  • Zawartość patelni smaż tak długo, aż warzywa lekko nie zmiękną. Dodaj natkę pietruszki i koncentrat pomidorowy. Dolej połowę wody z gotowania ziemniaków i redukuj na wysokim ogniu. Po chwili dodaj resztę wody i redukuj, aż powstanie gęsta papka.
  • Mięsno-warzywną papkę przetrzyj razem z surowymi kaparami i anchois przez sito. Otrzymasz gęsty, ale puszysty sos o bardzo intensywnym, pełnym smaku. Powinien być słodki, słony, umamiczny, z wyraźnie wyczuwalnymi kaparami.
  • Karczochy pokrój w talarki i podsmaż do zbrązowienia na 25g masła.
  • Na pozostałym maśle (ok. 50g) podsmaż przetarty sos. Dodaj parmezan. Wszystko dobrze wymieszaj do kremowej konsystencji. Dorzuć ugotowany makaron i dobrze wymieszaj.
  • Makaron z sosem nałóż do głębokiego talerza. Ułóż na wierzchu podsmażone karczochy. Całość posyp skruszonymi w moździerzu pistacjami. Smacznego!

Notki

  • To adaptacja oryginalnej receptury. Oznacza to, że odtworzona została z pewnymi zmianami wprowadzonymi przez autora, by lepiej odpowiadała współczesnym smakom i realiom dostępności, charakteru i jakości składników. Pełny, oryginalny przepis dostępny jest powyżej.

Podobne wpisy