Pączki norymberskie z książki kucharskiej Sabiny Welserin, damy z bogatego, kupieckiego rodu z Augsburga, odróżnia od współczesnych wypieków charakterystyczny składnik – ser parmeński. Są wytrawne i przypominają kruche ciastka lub pieczone pierogi. Dobry ser to podstawa – jest bowiem jedynym aromatycznym składnikiem.
Oryginalny zapis po niemiecku:
Wie man krepflen pfligt zú niernberg jn der fasnacht
zú machen
Reibt ain barmisankesß oder sonst ainen der fein trucken
jst, schlag air darein vnnd nim ain schens waitzensmell
aúch ain wenig darúnder, damit sý nit zú resß werden von
kesß macht jn so fest, das er nit zúfliesß, darnach
macht ain airin taig wie zú ainer torta, mach lang schmal
bletz vnnd leg mit einem leffel claine betzlen, als grosß jrs
geren welt haben des kesßtogs jn die mitten des blatz vnnd
schlag jn herwider vnnd trúck mit den 2 taúmen ain ýedes
betzlin fein jn blatz zú ainem kiechlin, darnach schneidt sý
ab mit ainem blechlin, wen jr sý bachen welt solt jr das
schmaltz gar nit lassen haiß werden sonder so es kam ergangen
jst leg jr zimlich vill jn die pfannen bach sý
langsam, lasß die pfannen fein rittlen, so werdens wie die
schússer.
Tłumaczenie oryginalnego zapisu:
Pączki szykowane na zapusty w Norymberdze
Zetrzyj parmezan lub inny ser, byle był dobrze suchy, wbij w niego jaja i dodaj pod spód nieco wybornej mąki pszennej, aby od samego sera nie stały się zbyt twarde. Uczyń masę tak gęstą, by się nie rozpływała.
Następnie przygotuj ciasto jajeczne, takie jak na tortę, i wyciągnij rozwałkuj, wąskie płaty. Kładź łyżką małe porcje masy serowej na środek płata - tak wielkie, jak tylko chcesz je mieć - i złóż ciasto. Uciśnij kciukami każdą porcję starannie w płacie ciasta, formując placuszki, a potem wycinaj je blaszką.
Gdy zechcesz je smażyć, nie dopuszczaj wcale, by smalec stał się bardzo gorący, lecz gdy tylko się rozpuści, połóż ich niemało na patelnię. Smaż je powoli i pozwól patelni lekko drgać, a wtedy staną się pękate niczym miseczki
Współczesna adaptacja:
Norymberskie „pączki” z 1553 roku
Przepis na 8 „pączków”.
Składniki
Mąka pszenna (typ 450 lub 500) – 300g do ciasta + 1-2 łyżki do farszu
Jajka – 2-3 do ciasta, 1 do farszu
Smalec – 750g
Parmezan – 150g
Szczypta soli
Wskazówki
- Przygotuj farsz: zetrzyj do miski parmezan, dod
- Dodaj jajka. Masa po wymieszaniu powinna być gęsta i nie rozlewać się.
- Dodaj 1-2 łyżki mąki dla lepszego związania, szczyptę soli, wymieszaj.
- Przygotuj ciasto: wysyp mąkę i uformuj z niej „wulkan” z zagłębieniem w środku.
- Wbij jaja, wymieszaj, ugniataj przez kilka minut do dobrego połączenia. Gotowe ciasto powinno gładkie, gęste i zbite.
- Rozwałkuj ciasto na cienki płat, taki by podniesiony przepuszczał nieco światła.
- Zegnij ciasto na pół starając się, by wszystkie krawędzie obu stron jak najdokładniej się pokrywały.
- Z jednej strony ciasta odmierz szklanką kółka. Powinno się ich zmieścić ok. 8.
- Nałóż w przygotowane miejsca farsz.
- Nakryj drugą stroną ciasta i odetnij szklanką przygotowane do smażenia pączki.
- Dociśnij płaty krawędzi by upewnić się, że są dobrze zamknięte.
- Smaż na smalcu na niskim ogniu do złocistobrązowego koloru. Gotowe „pączki” powinny być pękate i chrupkie jak kruche ciastka.
