Tak jak w Polsce niemalże synonimem zapustów i tłustego czwartku są pączki, tak w Wenecji tę samą rolę pełnią już od wieków frittelle. To smakołyki przypominające coś pomiędzy ptysiami (ciasto bazowe jest podobne, tylko mniej tłuste) a pączkami, które znane są we Włoszech co najmniej od XIV wieku. Jedną z najstarszych znanych receptur na weneckie frittelle zamieścił w swojej monumentalnej „Operze” (1570) Bartolomeo Scappi, słynny renesansowy kuchmistrz.
Oryginalny zapis po niemiecku:
Per fare varie sorte di frittelle; prima per fare frittelle alla Venetiana.
Faccinsi bollire sei libre di latte di capra in una cazzuola ben stagnata con sei oncie di butiro fresco, & quattro oncie di zuccaro, & quattro oncie d’acqua rosa, & un poco di zafferano, & sale a bastanza, & come il bollo si comincia ad alzare, si ponerà dentro libre due di farina a poco a poco, mescolando continuamente col cocchiaro di legno, sino a tanto che sarà ben soda come la pasta del pane; cavisi d’essa cazzuola, & pongasi nel mortaro di pietra, e pestisi per un quarto d’hora.
Poi cavisi, & pongasi in un vaso di rame, ouero di terra, mescolandola con la cocchiara di legno, o con le mani, sino a tanto che si raffreddi; poi habbinsi venti quattro ova fresche, & ponghinsi dentro a uno a uno, mescolando di continuo con la cocchiara di legno, o con le mani, sino a tanto che essa pasta sarà diventata liquida.
Finito che sarà di mettere l’ove, battasi per un quarto d’hora, sino a tanto che faccia le vesciche, & lascisi reposare per un quarto d’hora nel vaso ben coperto in luogo caldo, & ribattasi un’altra volta.
Poi habbiasi apparecchiata una padella con strutto caldo, & piglisi della compositione, & pongasi sopra un tagliere, & con la bocca della caraffa, bagnata di strutto freddo, ouero col cannone di ferro bianco, taglinsi le frittelle, & ponghinsi nel strutto, dandoli il fuoco adagio; & alcune volte muovasi la padella, facendo che le frittelle si voltino nel strutto senza toccarle.
& quando le frittelle comincieranno ad essere cotte, creperanno, perche di natura gonfiano, & vengono a foggia di nespole, e molte volte si volgono da se; come si vedrà che haveranno preso alquanto di coloretto, & saranno leggieri, cavisino con la cocchiara forata, & servinsino calde con zuccaro sino sopra.
D’essa pasta se ne puon fare diversi lavorieri con la siringa, ma vuole essere alquanto più sodetta di quella delle frittelle; dipoi che sarà quella della siringa, per fare che la sia migliore, faccisi stare per mezza hora nel forno non troppo caldo, & servasi con zuccaro sino sopra.
Tłumaczenie oryginalnego zapisu:
Jak przygotować różne rodzaje frittelli, a najpierw frittelle weneckie
Gotuje się sześć funtów mleka koziego w dobrze cynowanym rondlu wraz z sześcioma uncjami świeżego masła, czterema uncjami cukru, czterema uncjami wody różanej, niewielką ilością szafranu oraz solą w odpowiedniej ilości. Gdy tylko wrzenie zacznie się podnosić, dodaje się po trochu dwa funty mąki, nieustannie mieszając drewnianą łyżką, aż masa stanie się dobrze gęsta, jak ciasto chlebowe. Wtedy zdejmuje się ją z rondla, przekłada do kamiennego moździerza i uciera przez kwadrans.
Następnie wyjmuje się masę i przekłada do naczynia miedzianego albo glinianego, mieszając ją drewnianą łyżką lub rękami, aż ostygnie. Potem bierze się dwadzieścia cztery świeże jaja i dodaje je jedno po drugim, bez przerwy mieszając łyżką lub rękami, aż ciasto stanie się płynne.
Po dodaniu jaj ubija się masę przez kwadrans, aż zacznie tworzyć pęcherzyki powietrza. Następnie pozostawia się ją na kwadrans w dobrze przykrytym naczyniu, w ciepłym miejscu, po czym ubija się ją ponownie.
Przygotowuje się patelnię z gorącym smalcem. Nabiera się porcje masy i kładzie je na desce, a następnie przy pomocy wylotu karafki zwilżonego zimnym smalcem albo białej żelaznej tulei wycina się frittelle i wkłada do smalcu, smażąc na łagodnym ogniu. Od czasu do czasu porusza się patelnią, aby frittelle obracały się w smalcu same, bez dotykania ich.
Gdy frittelle zaczną się smażyć, popękają, ponieważ z natury pęcznieją i przybierają kształt nieśplików; często same się obracają. Gdy widać, że nabrały nieco koloru i są lekkie, wyjmuje się je łyżką cedzakową i podaje gorące, posypane cukrem.
Z tego samego ciasta można wykonywać różne wyroby za pomocą rękawa cukierniczego, lecz musi ono być nieco gęstsze niż do frittelli. Gdy ciasto do rękawa będzie już przygotowane, aby było lepsze, należy pozostawić je na pół godziny w piecu niezbyt gorącym, a następnie podawać posypane cukrem.
Współczesna adaptacja:
Frittelle – weneckie pączki zapustne z 1570 roku
Przepis na 8 frittelli.
Składniki
Mleko kozie tłuste – 250 ml
Masło – 15g
Cukier trzcinowy – 10g
Woda różana – 10 ml
Szafran – kilka nitek
Sól – szczypta
Mąka pszenna 00 – 85g
Jajka – 2-3 średnie/małe (około 110g bez skorupek)
Smalec do głębokiego smażenia – 500-750g w zależności od naczynia
Cukier trzcinowy drobny (roztarty w moździerzu) – dwie łyżki, do posypania gotowych frittelli
Wskazówki
- Ugotuj bazę mleczną – do garnka z grubym dnem wlej mleko, dodaj masło, cukier, wodę różaną, szafran i sól. Podgrzewaj, aż zacznie wyraźnie wrzeć.
- Dodaj mąkę i ugotuj ciasto. Na średnim/niskim ogniu, wsypując mąkę stopniowo, energicznie mieszaj drewnianą łyżką tworzącą się masę. Staraj się dobrze wmieszać mąkę i rozbić wszystkie grudki. Masa jest gotowa, gdy robi się bardzo gęsta i zaczyna sama odchodzić od ścianek garnka tworząc jedną, zwartą bryłę (jak ciasto chlebowe)
- Przełóż mąkę do miski, mieszaj i ucieraj przez kilka minut, a gdy przestygnie odstaw na kilkanaście minut do przestygnięcia.
- Kiedy ciasto nie jest już gorące, dodawaj dwa jajka i zacznij mieszać ciasto do gładkiej konsystencji. Następnie dodaj kolejne jajko i znów wymieszaj. Jeżeli robisz większą porcję, dodawaj jajka po jednej sztuce do uzyskania formy przypominającej gęsty, budyniowy krem rozlewający się z łyżki szeroką wstęgą, konsystencja lekko ciągnąca, nie wodnista. To istotne – w tej recepturze od liczby jajek ważniejsze jest uzyskanie konkretnej konsystencji.
- Mieszaj energicznie przez kilka minut, aż masa zrobi się sprężysta i napowietrzona (podczas mieszania mogą pojawiać się drobne pęcherzyki powietrza.
- Przykryj miskę z masą i odstaw w ciepłe miejsce na 15 minut.
- Po tym czasie jeszcze raz krótko, ale energicznie wymieszaj ciasto (maksymalnie minutę).
- W garnku rozgrzej smalec na łagodnym/średnim ogniu do uzyskania temperatury ok. 160-170 stopni.
- Porcje ciasta nabieraj łyżką (wcześniej możesz zanurzyć ją w tłuszczu, żeby masa łatwiej schodziła) i wkładaj je do tłuszczu. Smaż powoli, od czasu do czasu poruszaj garnkiem, by ciasto nie przykleiło się do dna.
- Smaż na złotobrązowy kolor. Jeśli ciasto jest dobrze napowietrzone, a ilość tłuszczu w naczyniu wystarczająca, frittelle powinny same obracać się w tłuszczu. Jeżeli nie, obracaj je dopiero gdy spód jest już dobrze wysmażony (inaczej mogą rozpaść się w trakcie przekręcania).
- Gotowe frittelle posyp rozkruszonym w moździerzu cukrem trzcinowym.
