Stanisław August Poniatowski uwielbiał baraninę, szczególnie w formie pieczeni przyrządzanej przez jego nadwornego kuchmistrza – Paula Tremo. Recepturę na potrawę „noszącą znamiona” pieczeni Tremo zostawił w swoim przepiśniku. Ten zachował się do naszych czasów, a wspomnianą recepturę prezentuję poniżej w wersji zaadaptowanej nieznacznie do współczesnych, domowych warunków.
Oryginalny zapis:
Weź ćwierć baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odejmij; jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzy solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli (w tę wetchniesz we środek goździk), różnego korzenia po trosze, włożysz bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanki i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miękka będzie, wyjmiesz mięso, sos przez sitko przecedzisz, zdjąwszy pierwej tłustość z niego, włożysz po wtóre mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś, tak robić będziesz razy kilka, aż poloru dostanie mięso. Do sosu zaś przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodu i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj.
Nota bene: można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki, nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.
Oryginalny zapis pochodzi z wydania „Przepisów Paula Tremo” skompilowanego przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Duszona baranina – ulubiona potrawa Stanisława Augusta Poniatowskiego
Przepis na porcję mięsa dla 2-3 osób.
Składniki
Łopatka barania – 500g
Czosnek – 2 ząbki
Marchew – 80g
Pietruszka – 80g
Seler – 80g
Mała cebula – 80g
Goździk – 1 szt.
Ziele angielski – 2 ziarna
Liść laurowy – 1 listek
Suszony majeranek – 1 łyżka
Świeży tymianek – garść
Czerwone wytrawne wino – 60 ml
Dowolny ocet (dobrze pasują octy z jesiennych owoców np. śliwkowy, jabłkowy, gruszkowy, pigwowy) – 30 ml
Chleb żytni (najlepiej razowy na zakwasie) – 100g
Miodownik/piernik – 100g
Woda
Sól drobnoziarnista
Wskazówki
- Marchew, pietruszkę i seler pokrój na kąski.
- Ząbki czosnku pokrój na kilka większych kawałków (tak by łącznie wyszło ich około 5).
- Łopatkę baranią oczyść z nadmiaru tłuszczu, a następnie natnij w kilku miejscach i stwórz sakiewki. Naszpikuj je pokrojonym czosnkiem.
- Mięso natrzyj dokładnie z każdej strony solą i ułóż w patelni z wysokim rantem. Wybierz taką, która będzie niewiele większa od kawałka mięsa. Ja użyłem patelni żeliwnej o średnicy 26 cm i wysokości 6 cm.
- Zalej baraninę do połowy wodą. Wokół ułóż pokrojone kawałki marchewki, pietruszki i selera. W cebulę wbij goździk i również dodaj, tak, by goździk był zanurzony w wodzie. Dodaj ziele angielskie, liść laurowy oraz majeranek i tymianek.
- Baraninę z dodatkami duś pod przykryciem na bardzo małym ogniu (woda nie może intensywnie się gotować, powinna tylko raz na jakiś czas zabulgotać) przez minimum 3 godziny.
- Po tym czasie mięso ostrożnie wyjmij, a pozostały wywar przecedź do garnka. Odlej łyżką do miseczki nieco pływającego tłuszczu, a resztę zagotuj.
- Do wywaru dodaj wino i ocet oraz pokruszony chleb żytni i miodownik lub piernik. W taki sposób otrzymasz staropolski, gęsty sapor. Jeśli chcesz uzyskać sos wodnisty, po kilku minutach gotowania możesz go jeszcze raz przelać przez sito – w tym wariancie chleb i miodownik lub piernik służą jedynie dodaniu nieco głębszego, korzennego smaku.
- Baraninę podsmaż do zbrązowienia na wysokim ogniu na odseparowanym wcześniej tłuszczu. Jeśli masz taką możliwość, możesz także przygotować ją tak jak w oryginalnym przepisie – patelnię np. żeliwną przykryj, obłóż w całości rozżarzonymi węglami i piecz do zrumienienia mięsa.
- Mięso podawaj z przygotowanym sosem. Smacznego!
