Ryba po polsku z przepisu Paula Tremo

Przez setki lat „popisowym numerem” naszej rodzimej kuchni był „szczupak po polsku”. Receptury na rybę w intensywnym, słodko-kwaśno-ostrym sosie w różnych iteracjach pojawiały się w zagranicznych (na przykład czeskich, niemieckich i francuskich) książkach kucharskich już od drugiej połowy XV wieku. Swoje „trzy grosze” do historii tej potrawy dołożył również Paul Tremo – kuchmistrz Stanisława Augusta Poniatowskiego, znany ze zgrabnego łączenia staropolskich zwyczajów kulinarnych z francuską modą na naturalny, zbalansowany smak. Adaptację tej receptury prezentuję poniżej, a jako że szczupak nie jest dziś łatwo dostępną rybą – zupełnie nic się nie stanie, jeżeli podmienimy go na innego mieszkańca słodkich akwenów o białym, zwartym mięsie (nikt tego nie sprawdza!). Ja, na ten przykład, użyłem sandacza. I wyszedł niesamowity!

Oryginalny zapis:

Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał. Wymyjesz go potym pięknie, pokrajawszy w dzwona, włożysz go w rondel, wrzucisz na niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu mniej trochę jak wina i raptem go zagotujesz. Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub, obtartszy, gałki muszkatolowej, przed wydaniem opieprzysz. Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz.

Oryginalny zapis pochodzi z wydania „Przepisów Paula Tremo” skompilowanego przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Ryba po polsku z przepisu Paula Tremo

Ryba po polsku z przepisu Paula Tremo

Składniki

  • Sandacz – 1kg (możesz użyć innej ryby słodkowodnej)

  • Ciemny razowy chleb żytni – 150g

  • Masło – 100g

  • Czerwone wytrawne wino – 350 ml

  • Wywar warzywny – 300 ml

  • Gałka muszkatołowa (świeżo tarta) – 1/2 łyżeczki

  • Cytryna – 4 grube plastry

  • Sól

  • Świeżo mielony pieprz (opcjonalnie)

Wskazówki

  • Sandacza lub inną rybę słodkowodną o białym, zwartym mięsie, wypatroszoną i oczyszczoną, już w formie gotowej tuszki, zasyp dokładnie solą (z zewnątrz i w środku) i pozostaw na godzinę. Dzięki temu mięso zachowa po gotowaniu przyjemną strukturę, będzie delikatne, ale dzwonki nie rozpadną się podczas wyciągania z sosu.
  • Po godzinie rybę umieść w naczyniu z zimną wodą i dokładnie wypłucz.
  • Wypłukaną tuszkę pokrój w dzwonki o grubość od 3-5 centymetrów. Kawałki ułóż na dnie garnka.
  • Skrusz do garnka ciemny, żytni chleb razowy. Możesz użyć także zwykłego żytniego chleba na zakwasie, który jest łatwiej dostępny. Jego dokładna ilość jest tak naprawdę dowolna – jeżeli chcesz uzyskać staropolski sapor (czyli gęsty, intensywny sos) możesz wkruszyć go nawet w ilości 1:1 z winem i bulionem z następnych kroków. Ja użyłem około 150 gramów zwykłego, żytniego chleba na zakwasie i przyrządziłem luźny sos – chleb posłużył mi jako składnik smakowy i źródło skrobii, dzięki której całość będzie gęstsza.
  • Dodaj masło, wino, wywar i gałkę. Zagotuj i zmniejsz moc palnika na małą.
  • Gotuj rybę na wolnym ogniu (woda powinna tylko trochę „mrugać”) przez 12-15 minut (w zależności od grubości dzwonków – im grubsze tym czas gotowania powinien być dłuższy, ale na pewno nie powyżej kwadransa). Jeżeli używasz ryby o delikatniejszym mięsie, np. lina, karasia lub krąpia, kontroluj strukturę mięsa, dzwonki nie powinny się rozpadać, jeśli zaczną – ryba jest rozgotowana.
  • Tuż przed końcem gotowania (2-3 minuty) do garnka dodaj cytrynę. Jeśli chcesz, możesz zamiast tego dodać ją już na talerz, w którym będziesz serwować potrawę, a potem zalać gotowym sosem.
  • Jeżeli chcesz typowo staropolski, gęsty sos – rybę wykładaj na talerze, zalej pozostałym w garnku saporem i wsuwaj. Jeżeli jednak chcesz uzyskać nieco bardziej współczesną formę, przejdź do następnego punktu.
  • Rybę wyłóż na talerz, a sos przecedź przez sitko do małego garnuszka. Możesz odcedzić tylko tyle, ile będziesz potrzebować do serwowania.
  • Taki sos jest po gotowaniu bardzo tłusty, należy go więc przynajmniej częściowo odchudzić. Najpierw poczekaj chwilę po gotowaniu, aż „uspokoi się”, a tłuszcz wypłynie na powierzchnię.
  • Następnie bardzo delikatnymi, okrężnymi ruchami „masuj” ją spodem metalowej chochli – w ten sposób drobne oczka tłuszczu połączysz w większe.
  • Teraz możesz łatwo zebrać tłuszcz delikatnie zanurzając chochlę, tak by do środka spływały tylko niechciane tłustości. Nie odtłuszczaj jednak sosu całkowicie – może i nie będzie wyglądał najpiękniej, ale w tłuszczu tym kryje się ogrom smaku!
  • Odtłuszczony sos zagotuj jeszcze i redukuj przez 2-3 minuty na dużym ogniu, by delikatnie zgęstniał.
  • Sos wlej do naczynia, układaj na nim dzwonki i podawaj z plastrem cytryny do dosmakowania.
  • Jeżeli chcesz jeszcze dodać rybie „staropolskości”, posyp ją na talerzu solidną porcją świeżo mielonego pieprzu. Smacznego!

Podobne wpisy