Staropolski ser z jabłek z przepisu Paula Tremo

Choć od pokoleń nazywana jest serem z jabłek, dziś do pościły lepiej pasowałoby określenie „staropolskie żelki”.

Jest to bowiem mocno zredukowana, podsuszona marmolada przetworzona do postaci słodkich, owocowych cukierków o przyjemnej, „żelkopodobnej” strukturze. Smakołyk ten ma wywodzić się z Litwy, ale jadany był najpierw na dworach i w klasztorach, a po upowszechnieniu cukru buraczanego również i w pospolitych domach w całej Rzeczpospolitej (czy też na jej terenach zagrabionych przez zaborców). Na Litwie nadal pozostaje ważnym elementem kulinarnego krajobrazu. W Polsce jest dziś w zasadzie zapomniana, choć od 2007 roku figuruje na liście Produktów regionalnych i tradycyjnych województwa świętokrzyskiego. Istnieje kilka metod przygotowania sera z jabłek – różniących się zarówno surowcem (zamiast kwaśnych jabłek można użyć innych owoców bogatych w pektyny, czyli naturalne substancje żelujące), procesem, jak i dodatkami (na przykład korzennymi przyprawami czy orzechami). Poniższy, bardzo prosty przepis pochodzi z ostatnich lat XVIII wieku, a konkretnie zapisków Paula Tremo – kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.

Oryginalny zapis:

Weź jabłek kwaskowatych czyli wcale kwaśnych, włóż je na blachach do pieca tak gorącego, aby się mogły upiec, upieczone porozrzynaj i potrzy walkiem w czystym naczyniu. Kiedy już będą dobrze przetarte, znowu je przez durszlak czyli podsitko przetrzesz. Potym dodasz do tej marmolady tyle tłuczonego cukru, żeby ta przyjemną w jedzeniu była, a gdy już ugotujesz do smaku, weźmiesz się do jej pieczenia w sposób następujący: najprzód pokłujesz formy z tęgiego papieru wielkie na dwa cale głębokości w tym sposobie, jak się do biszkoktów używają. Nałóż na nie takowej marmulady na pół cala grubości, wsadź w piec (który tyle gorący być powinien, siła zwykła być po upieczeniu chleba), a gdy nałożona w formach marmolada stężeje w piecu, wyjm ją z pieca i nakładaj na tę już stężałą świeży znowu na pół cala i znowu je w piec wsadzisz. Co tak długo powtarzać będziesz, aż się formy napełnią i marmolada w nich stężeje dostatecznie.

Ser ten dać możesz na zakąskę do wódki. Użyjesz go także do sosów od gęsi, kaczek i innych kwaskowatych.

Oryginalny zapis pochodzi z wydania „Przepisów Paula Tremo” skompilowanego przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Staropolski ser z jabłek z przepisu Paula Tremo

Staropolski ser z jabłek z przepisu Paula Tremo

Składniki

  • Jabłka – 5kg

  • Cukier – 800g

Wskazówki

  • Jabłka umyj, pokrój na połówki i rozłóż w wyłożonych papierem do pieczenia blachach.
  • Piecz owoce w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza w trybie góra-dół przez około godziny. Blachy ułóż jak najbliżej środka, a w połowie pieczenia zamień je miejscami. Po godzinie miąższ powinien być miękki i rozpadający się.
  • Dokładnie przetrzyj upieczone jabłka przez sito, np. drewnianą łyżką. Oddziel wszelkie pestki, gniazda nasienne i zwłóknienia. Efektem tego kroku powinna być gładka, jabłkowa masa o szarlotkowym kolorze.
  • Wylej pierwszą warstwę masy jabłecznej na wyłożoną dokładnie papierem do pieczenia blachę. Warstwa powinna być równomiernie rozprowadzona na całej powierzchni blachy i mieć nie więcej niż 1,25 cm grubości.
  • Piecz pierwszą warstwę w piekarniku nagrzanym do 150 stopni Celsjusza w trybie góra-dół na środkowej półce przez około 3 godziny. Co pół godziny otwieraj piekarnik by ulotnić odparowującą z jabłek wodę. Po trzech godzinach luźna, szarlotkowa masa powinna zredukować się o ok. 30% i zamienić w jednolity, ciemnobrązowy „baton” mocno zagęszczonej marmolady.
  • Wyjmij blachę i na pierwszą warstwę wyłóż kolejną zgodnie z wcześniejszymi wytycznymi.
  • Piecz ponownie w trybie góra-dół na środkowej półce piekarnika w temperaturze 150 stopni przez około 3 godziny.
  • Pod koniec pieczenia sprawdź konsystencję masy. Powinna być już bardzo gęsta i zbita, do krojenia nożem. Zamknij piekarnik i wyłącz grzanie, ale nie otwieraj drzwiczek. Pozostaw ser do dalszego dopiekania i suszenia w opadającej temperaturze piekarnika na minimum 10 godzin.
  • Po tym czasie blachę wyjmij. Ser jest już gotowy do jedzenia, ale na tym etapie może być jeszcze miejscami żylasty i trudny do przeżuwania. Aby jeszcze go „podkręcić”, a równocześnie przedłużyć jego żywotność, przykryj go papierem do pieczenia i zostaw na kilka dni w suchym, przewiewnym miejscu. Pobliże kaloryfera przyspieszy proces podsuszania.
  • Gotowy ser z jabłek krój w kostki i jedz jak cukierki. Odpowiednio przechowywany (w suchych warunkach) może być zdatny do spożycia przez wiele miesięcy.

Podobne wpisy